餐飲管理管理制度
隨著社會一步步向前發展，越來越多地方需要用到制度，制度具有使我們知道，應該做什么，不應該做什么，懲惡揚善、維護公平的作用。那么相關的制度到底是怎么制定的呢？以下是小編整理的餐飲管理管理制度，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。
餐飲管理管理制度1
飯店一般采用的管理方法有:組織圖表、工作種類、工作規范、工作時間表等等。
1、組織圖表
組織圖表表示了崗位和職責的基本分類和關系,是組織形式的機構圖,但有某些局限性,如各層次的職權范圍和職責,地位相同的兩個職員之間的非直線關系或不同部門的職員之間的間接關系皆不明顯。由于這個原因,各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標的重要補充說明。
2、工作種類
工作,種類是反映所需技能和職位職責的說明。對員工的定向培訓,對完成工作評估,對制定工資等級,對確定職權和職責的范圍都有幫助。工作種類說明包括鑒定數據、工作概要、指責和要求。
3、工作規范
工作規范是陳述一項工作要達到的'標準,它包括工作責任、工作條件、個人資格等。
4、工作時間表
工作時間表是員工要完成的工作的概念,附有工作過程說明和時間要求,是經理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時間表,即個人時間表、日常時間表和組織時間表。工作時間表的內容包括:姓名、工作時間、職務、受誰監督、由誰換班、休息日、用餐時間、休息時間、各段時間要做的工作內容等。
現代廚房已不像過去那樣只有一個房間。它以拓展為若干個房間(工作區域):制作熱菜區、供應區、制作冷菜區、制作面包與糕點區。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲藏設備和存貨的倉庫;有辦公室、更衣室及刷洗室。
廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃,那就沒有意義了;烹調食品必須具有誘人的特點,如令人愉快的味道、香氣和外觀。要使廚房能夠順利、有效、安全運作,就必須將廚房設計好、布置好。一般來說,廚房并不是一個安靜的地方,它常常處于緊張的氣氛之下,這種氣氛是由于員工在營業期間工作忙而造成的。即使有現代空調設備,廚房也很熱。如果一個廚房設計不好或管理不善,那沒它會出現這樣的場面:忙亂、噪音、熱、混亂。這就是為什麼要將廚房不同的工作分開并劃分成若干各區域的原因。
廚房管理的一個重要內容是食品生產管理,就是說要有一整時套的生產程序,包括操作程序、時間表等等;同時要體現出生產標準,即產品標準(質量),時間標準(效率)及成本標準(利潤)。
餐飲管理管理制度2
儀容儀表要求制度
一、 上班必須按規定著工作服,工作鞋,佩戴工號牌,統一發型,只準穿肉色。(黑色襪男員工)
二、 女服務員:上班要化淡妝,不準濃妝艷抹,長發要盤起,短發不過肩,留海不超過眼睛,頭發不準染色,不準梳過于夸張的發型。
三、 男服務員:頭發不準染發,不留胡須,勤修面。
四、 不準留長指甲,不得涂有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。
五、 上班時間不準戴手鐲、耳環、項鏈等飾物。
六、 工作服要整潔,無油漬、無皺痕。
七、 上班前不準吃大蒜,大蔥,檳榔等刺激性,帶異味的食品,不能吃酒精含量過高的事物,飲料。
八、 不能當著客人的面做不雅觀的動作,如抓癢,摳鼻子,挖耳朵,梳頭發,剔牙,大呵欠等,打噴涕應適當遮掩。
九、 檢查儀容,儀表應到衛生間或客人看不到的偏僻處。
十、 凡違反以上規定一次扣款5元,再次扣半天休,三次扣一天休。
衛生工作制度
a、 個人衛生
一、 勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發、不能有頭屑、身體不能有異味。
二、 工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。
三、 大、小便后要洗凈、擦干。
b、 區域衛生
一、 地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。
二、 桌面無油漬、無塵灰,餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬,餐具必須消毒。
三、 工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致,托盤、水壺要干凈、無污漬。
四、 不準亂扔果皮紙屑,不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物,講究公共衛生。
五、 門窗、墻壁要保持光亮,無灰塵、無油漬、無蜘蛛網。 六、 衛生間要保持干凈、整潔、無異味,衛生工具擺放整齊。 七、 各班組衛生分片包干到人,每天派人輪流值班,保持衛生清潔。每周六搞大掃除。
八、 違反以上規定者,視情節輕重罰5——20元。
勞動紀律
一、 提前十分鐘到崗,換好工作服,檢查好儀容、儀表。 二、 上班時間站立規范,不得倚墻、靠椅,不準聚一起閑談,上班按規定時間在自己區域站立規范,面帶微笑迎接客人的到來。嚴禁以工作場地作為休息場所,違者一次罰款5—20元。 三、 遇到客人和上司,要主動問好點頭致意,不能視而不見。違者一次罰款5—20元。
四、 客人來了要說歡迎光臨,拉椅讓座。在服務過程中請使用禮貌用語,客人買單要致謝,客人離時要送客,請客人慢走,并誠心歡迎客人下次光臨,使用禮貌用語(送客至門口),違者一次罰款5—20元。 五、 不準與客人爭吵,要記住客人永遠是對的,不準向客人索取物品與小費。若因態度問題導致客人不買單,給酒店造成的損失由本人承擔。視情節輕重罰款20—200元。
六、 拾到客人物品必須上交吧臺或上一級領導保管,并盡快與客人取得聯系,不準私自留藏,占為已有。一經發現,罰款20—200元并后果自負。
七、 如遇客人較多時,不得私自離崗。離崗要上報領班(包括上洗手間),領班安排人員頂崗后,才能離開。否則所造成的后果由本人承擔,并罰款20元/每次。
八、 不準在餐廳內奔跑,不準在餐廳、包廂、公共場所大吼大叫、大聲說話,違者視情節輕重罰1—5元。
九、 不得罷工,或三五聚集鬧事,嚴禁向外界人員透露酒店的商業機密或抵毀酒店形象,違者開除處理。
十、 員工必須參加班前會及平常的業務培訓,違者一次罰款5元。
十一、 在工作中隨時服從,工作完后再提出見解,不得當眾與領導爭辯,否則視情節輕重,罰款50—100元,并在班會上作書面檢討。
十二、 上班時間不準吃東西,更不準私自吃、用酒店或客人的食物,違者罰款50—200元,情節嚴重者開除。
十三、 不準帶包進入工作場所,違者罰款5—20元。
十四、 下班后不準在酒店逗留,違者罰款5元。
十五、 熟悉業務知識,了解每天供應的菜式及酒水、熟記菜單酒水單,如因業務不熟,造成客人不滿情緒的,視情節輕重,初次罰款5—50元,下崗培訓三天(不計工資),所造成的損失由本人承擔。
十六、 上班時間必須使用普通話,違者一次罰款1—5元。
十七、 不許利用職務之便少記客人所用食品,一經發現罰款50—100元。
十八、 不許向客人只推薦有開瓶費的酒以此誤導客人,一經發現視情節輕重罰款10—50元。
物品管理制度
一、 酒店所有設備設施,不能私拿、私用,若有私拿酒店物品者,罰款50—100元/次。
二、 不準用客用餐具喝水、吃飯,發現一次罰款5元。
三、 服務員不能隨意開放空調私自使用,客人走后應立即關閉空調、電燈、電視,違者罰款5—20元。
四、 每天必須檢查空調、消毒柜、燈光、衛生間下水道、電視機、煤氣灶具開關等工作是否正常,如有異常立即上報領班或主管安排人來維修。
五、 如已知某物不能使用,不可強行使用,否則造成的后果由本人承擔。
六、 下班前必須檢查一切電器設備的開關是否關掉、門窗是否關好,領班檢查到某區域沒關電器設備開關,該區域服務員罰款20元/次,所造成的損失由本人承擔。
七、 酒店配發給服務員的一切物品,服務員應妥善保管、合理使用,如有損壞丟失,照價賠償或使其恢復原樣。
八、 若有發現故意損壞酒店設備、設施者,作重罰開除處理。
九、 若客人損壞了酒店物品也應要求賠償。但語氣要委婉,不得對客人無禮。
十、 每月盤點一次工作用具、家私及酒店各種設備設施。損耗與賠償方案按具體情況實施。(另行通知)
傳菜員的崗位職責與獎罰制度
一、 按規定著裝,做好每日開餐前的`準備工作,檢查好開餐所需物品是否齊全。如不齊全,應馬上做好補充工作,如因此對在開餐過程中所造成的后果及損失由責任人承擔。
二、 熟記各類菜的佐料單;熟記單號、包廂位置;熟記下單、上菜時間、上菜順序。如有跟錯菜料、記錯餐桌位置、上錯菜、延誤下單、上菜時間,顛倒上菜順序,所造成的損失及后果,由責任人承擔,并罰款5—20元。
三、 及時參加班前會,熟記班會內容,積極主動配合好服務員的工作。
四、 完成好上級領導安排的一切任務。
五、 堅決把好食品衛生關,做到變味、變質食品不上餐桌,違者罰款50—100元。
迎賓員崗位職責與獎罰制度
一、 遵守上下班制度,提前十分鐘到崗,做到不遲到不早退。
二、 按規定著裝,化淡妝。為客人服務時應彬彬有禮,熱情大方,態度程度和謁可親,面帶微笑,使用禮貌用語,并行鞠躬禮。
三、 主動熱情為進出的每一位賓客、路人拉門。違者視情節輕重罰款1—10元。
四、 及時參加班前會及平時的業務培訓,服從領導指揮。
五、 了解每日的客人就餐情況,并作記錄,熟各包廂、臺號、位置,熱情正確的引導客人就位。如有發生帶客帶錯包廂或態度問題被客人投訴,每次罰款5—20元,兩次加倍。
六、 熟記常客姓名及單位,要熱情、準確的稱呼客人,違者罰款20元/次 。
【餐飲管理管理制度】相關文章：
餐飲的管理制度07-25
餐飲管理制度05-17
餐飲安全管理管理制度03-01
餐飲安全管理制度06-17
餐飲衛生管理制度06-14
餐飲單位管理制度12-15
幼兒餐飲管理制度12-16
餐飲衛管理制度12-16
人事餐飲管理制度12-16