餐飲衛(wèi)管理制度
現(xiàn)如今，制度使用的頻率越來越高，制度一經(jīng)制定頒布，就對某一崗位上的或從事某一項工作的人員有約束作用，是他們行動的準則和依據(jù)。想學(xué)習(xí)擬定制度卻不知道該請教誰？以下是小編幫大家整理的餐飲衛(wèi)管理制度，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。
餐飲衛(wèi)管理制度1
一、廚房及餐廳衛(wèi)生管理辦法
1、廚房及餐廳內(nèi)外應(yīng)保持清潔,防止病媒孳生。
2、非廚房工作人員(客戶檢查人員外)應(yīng)予以管制進入廚房,防患未然。
3、地板、墻壁、工作臺、屋頂保持清潔,無破損、積水、塵土、油污、蜘蛛網(wǎng)
4、廚房內(nèi)排水系統(tǒng)無垃圾頓頓清,水溝出口處之深井應(yīng)處理清潔及消毒。
5、嚴格分衛(wèi)生、熟加工區(qū)域、嚴格生、熟器皿混用。
6、餐具回收后須經(jīng)四道水糟的清洗再蒸氣殺菌。
7、特別自助餐盤及湯匙上每個四周彎角部分加以洗滌。
8、廚師對于炒菜鍋需每使用后加以刷洗干凈,不得制到下一餐使用時清洗。
9、廚房每天例行清洗二次(中、晚餐及夜宵后)尤其晚餐后更將設(shè)備用具工作臺徹底清洗后擦干,整齊擺在固定位置,鍋、盆椽皆倒放晾干。
10、廚房及餐廳每周大清掃一次,油煙罩、抽風(fēng)機、瓷磚、工作臺、地板等需以清潔洗刷,清潔后再以消毒劑噴灑,需應(yīng)注意避免污染食品及餐具。
11、刀和鉆板有兩套以上,用以生、熟嚴格分開;刀和鉆板均不能有裂縫,鉆板不用時清洗干凈豎起晾干,防止底部長霉,污染食品。抹布應(yīng)多備用,用后立即浸漬清洗,經(jīng)常保持清潔。
12、龜裂或破損的餐具不得使用。
13、菜肴待炒菜及器皿不得接觸地面,并不得使用。
14、每餐必定做到和咱菜樣,200g留樣48小時,以備抽樣化驗。
二、專職衛(wèi)生管理人員崗們衛(wèi)生制度
1、熟悉食品衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生知識。
2、參加食品質(zhì)量驗收和食品衛(wèi)生檢查。
3、能擬定本單位食品衛(wèi)生工作計劃。
4、經(jīng)常深入食品加工場所檢查,指導(dǎo)食品衛(wèi)生工作。
5、對食品生產(chǎn)經(jīng)營人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)和開展衛(wèi)生宣傳教育,并不定時給予考核。
6、保持衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)聯(lián)系,如實反映情況。
三、食品原料衛(wèi)生管理
1、主管人員和廚師長根據(jù)就餐人員數(shù)預(yù)測,運行計劃和日常供應(yīng)量預(yù)計所需食品原料,按質(zhì)、按量,按時送達廚房,滿足廚房運作的需要。
2、即時購買對鮮活肉類、禽類、水產(chǎn)類及豆制類、水果等食品原料實行當(dāng)日購買當(dāng)日用,保持原料的新鮮。
3、對于貴公司的服務(wù)標準:其采購的肉類、食類、水產(chǎn)、蔬菜、水果、調(diào)料等在于產(chǎn)地或當(dāng)?shù)嘏l(fā)市場,以保證物優(yōu)價優(yōu)。
4、嚴格進貨渠道,堅決杜絕低廉食品原料假冒的產(chǎn)品。
餐飲衛(wèi)管理制度2
為保證餐飲食品衛(wèi)生,保障消費者身體健康,根據(jù)《中華人民共和國國食品衛(wèi)生法》、《餐飲食品衛(wèi)生管理辦法》的有關(guān)規(guī)定,制定本制度:
一、依法加強自身管理,建立健全衛(wèi)生管理組織和機構(gòu),配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員,定期對制度執(zhí)行情況和食品衛(wèi)生工作情況進行檢查和考評,做到檢查有紀錄,處理有結(jié)果。
二、衛(wèi)生許可證懸掛于店堂醒目處,嚴禁無證或超許可范圍生產(chǎn)經(jīng)營各類食品。從業(yè)人員須持有效健康合格證明,經(jīng)培訓(xùn)合格后方可上崗工作。
三、保持經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境整潔,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。
四、工作人員工作時須穿戴清潔的工作衣帽,不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。
五、冷葷菜加工須做到五專:即專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏,不得將未經(jīng)清洗處理的食品原料帶入冷葷間。
六、餐飲具和盛放直接人口食品的'容器,使用前必須洗凈、消毒,保持清潔。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。
七、不購進、不加工、不出售腐敗變質(zhì)、有毒有害、超過保質(zhì)期限等不符合衛(wèi)生標準和要求的食品。
八、嚴格落實各項食品采購及索證制度。采購各類食品必須向供貨商索取衛(wèi)生許可證、檢驗合格證或檢驗報告單,并建立食品購銷臺帳。
九、保持生產(chǎn)工藝流程合理,生食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標志,不得混存、混放。防止待加食品與直接人口食品、原料與成品交叉污染。食品不得接觸有毒有害物品。
十、定期做好從業(yè)人員的健康體檢和衛(wèi)生知識培訓(xùn)工作
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