《火鍋的分子美食學(xué)》閱讀題及答案
①跟許多著名美食一樣，火鍋起源于民間。在經(jīng)過多年的演變之后，今天的火鍋走入了大雅之堂，甚至可以代表飲食文化。作為一種簡單偷懶的烹飪方式，火鍋為什么會有這樣大的魅力呢？讓我們用分子美食學(xué)的理論來探討一下。
②火鍋首先需要用高溫的油炒制底料。調(diào)料中有不同的香味物質(zhì)，有的溶于水，有的溶于油。經(jīng)過高溫炒制，那些只能溶于油的香味物質(zhì)也被萃取出來。再加上用水煮過以后，水溶性的物質(zhì)也會溶解到湯里。吃火鍋時人體感知的香味是各種不同香味物質(zhì)所形成的特定組合，就象不同的樂器合奏出的交響樂一樣。不同的底料組合、不同的炒制細(xì)節(jié)，會得到不同的香味物質(zhì)組成，也就導(dǎo)致了不同的風(fēng)味。
③多油是火鍋的特色，也是它被營養(yǎng)學(xué)家詬病的一個重要原因，但是油對火鍋來說太重要了。一方面，許多香味物質(zhì)只溶于油，只有油附著在菜上，香味物質(zhì)才能與人體的香味感知系統(tǒng)親密接觸。另一方面，在水燒開之前，油的存在隔絕了空氣，減少了水分的蒸發(fā)，也使得湯開得更快，而快速加熱恰恰是火鍋的優(yōu)勢之一。
④提到火鍋的油，就不能不說到老油火鍋。客人吃完火鍋之后，鍋中還有大量的油，這些油經(jīng)過澄清、過濾、熬制，會回收再用。在食品安全極為敏感的今天，這樣的老油甚至可以歸為廣義的地溝油范圍。不說它是否含有有害物質(zhì)，許多人心理上就難以接受。在媒體的曝光和網(wǎng)友的口誅筆伐之下，許多火鍋店紛紛表態(tài)將停用老油。
⑤不過老油火鍋可以算是火鍋的特色與傳統(tǒng)。這不僅僅是減少用油、節(jié)約成本的問題，更重要的是會影響味道。許多地道火鍋的愛好者就認(rèn)為老油火鍋的味道更好，而這并非完全是心理作用。在涮菜的過程中，火鍋底料中的香味物質(zhì)會在油里留下一些，食材中也有一些香味物質(zhì)進(jìn)入油中，因而老油比新油有更豐富的味道。
⑥從食品安全角度來說，經(jīng)過傳統(tǒng)流程規(guī)范回收的老油未必有多大問題。但是，老油畢竟是別人吃剩下的回收產(chǎn)物，對于很多人來說還是無法接受的。在經(jīng)典美味和心理感受之間，不同層次的吃貨們或許會有不同的選擇。
⑦火鍋這種就餐形式很容易形成熱烈的用餐氛圍，對于家庭或是朋友聚會相當(dāng)適宜。就火鍋本身而言，它也有別具一格的吸引力。首先，火鍋里的`食材通常都是切得很薄，這使它們能夠快速熟透，避免了長時間加熱破壞食材本身的風(fēng)味。同時，這些切片的食材面積大，便于吸收湯中的調(diào)料，從而更加入味。其次，食材除了吸附香味物質(zhì)，自身也會有一些香味物質(zhì)溶于湯中。不同食材溶出的香味物質(zhì)不盡相同，這又會使火鍋湯中的風(fēng)味更加豐富。最后，食物的味道很大程度上來自嗅覺感知。火鍋產(chǎn)生的香氣分子是揮發(fā)性的，烹飪結(jié)束之后，那些揮發(fā)性的分子會不斷散失，而火鍋邊燙邊吃，在食材香氣散失之前把它吃掉了。
⑧所以，要充分發(fā)揮火鍋的這些優(yōu)勢，涮火鍋的時候應(yīng)該是每次少下，燙熟即吃。有些人喜歡一次放入多種食材，這樣便類似于煲湯，火鍋的優(yōu)勢就很難發(fā)揮了。
⑨不同食材下鍋的先后順序?qū)Τ曰疱伒捏w驗也不無影響。像蘑菇、魚肉之類的食材，燙熟過程中溶出的主要是氨基酸和核苷酸等增香的成分；而蔬菜中溶出的是草酸、丹寧、維生素、多酚化合物等等，往往都不是很好聞。從健康的角度來說，營養(yǎng)學(xué)家推薦先吃蔬菜等健康食材，以便控制肉的食用量。不過，這樣的順序會因為蔬菜萃取到湯中的那些成分而破壞湯味兒的醇正，味道就沒有那么美妙了。
（選自20××年4月版《讀者》有刪改）
9、讀完本文，請你簡要說說就火鍋本身而言，它具有這么大魅力的原因。（3分）
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10、文章第②自然段劃線句子運用了什么說明方法，有何作用？（3分）
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11、閱讀第⑤段，分析加點詞語完全的表達(dá)效果。（3分）
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12、以下說法與文章相符的一項是（）。（3分）
A、火鍋起源于民間，吃法奔放，不拘一格，難等大雅之堂。
B、營養(yǎng)學(xué)家和美食家所站的角度不同，因此對火鍋的看法也大相徑庭。
C、經(jīng)過傳統(tǒng)流程規(guī)范回收的老油屬于廣義的地溝油，存在很大的問題，因此很多火鍋店已取締老油的使用。
D、一些人覺得老油比新油更能夠使火鍋的味道鮮美正宗，是缺少科學(xué)依據(jù)的。完全是心理作用。
13、《舌尖上的中國》一部美食紀(jì)錄片引爆中國，它傳承著中華美食文化，引發(fā)廣泛關(guān)注。請你結(jié)合當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣，談?wù)劗?dāng)今社會的飲食文化。（3分）
參考答案：
9、①火鍋的食材切得很薄，不用煮很長時間，保留了食物的風(fēng)味，更加入味。（1分）
②食材的香味和火鍋的香味融為一體，使味道更加豐富（1分）③火鍋邊燙邊吃，能及時吃掉食物里的香味。（1分）
10、打比方（1分），把各種不同香味物質(zhì)所形成的特定組合比作是不同樂器合奏的交響樂，（1分）生動形象地說明了火鍋不同底料組合、不同炒制方法就會產(chǎn)生不同風(fēng)味的特點。（1分）
11、完全指全部，限制范圍（1分）指地道火鍋的愛好者認(rèn)為老油火鍋的味道更好，并不全是心理作用，有一定程度的心理作用，但更重要的是老油火鍋的味道的確好（1分），這個詞體現(xiàn)了說明文語言的準(zhǔn)確性（1分）。
12、B（3分）
13、（3分）示例一：中國人重視親情、家庭觀念強(qiáng)，在新年的時候，大家聚在一起，享用雞鴨魚肉，慶祝新年的到來，這些食物也寓意來年的繁華與豐收。到了正月初一和元宵節(jié)，大家還會在一起享用湯圓，寓意一家人團(tuán)團(tuán)圓圓。
示例二：中國飲食不但講究色、香、味俱全，而且滋、養(yǎng)、補(bǔ)的特點。而隨著社會的發(fā)展，菜式越來越豐富，吃法也是越來越多樣。吃還是人們聯(lián)系感情、社交活動的重要組成部分，社會交際應(yīng)酬活動多在餐桌上完成。（意思對即可。）
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