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火鍋的分子美食學(xué)
①跟許多著名美食一樣，火鍋起源于民間。在經(jīng)過(guò)多年的演變之后，今天的火鍋?zhàn)呷肓舜笱胖茫踔量梢源盹嬍澄幕Ｗ鳛橐环N“簡(jiǎn)單偷懶”的烹飪方式，火鍋為什么會(huì)有這樣大的魅力呢?讓我們用分子美食學(xué)的理論來(lái)探討一下。
②火鍋首先需要用高溫的油炒制底料。調(diào)料中有不同的香味物質(zhì)，有的溶于水，有的溶于油。經(jīng)過(guò)高溫炒制，那些只能溶于油的香味物質(zhì)也被萃取出來(lái)。再加上用水煮過(guò)以后，水溶性的物質(zhì)也會(huì)溶解到湯里。吃火鍋時(shí)人體感知的香味是各種不同香味物質(zhì)所形成的特定組合，就象不同的樂(lè)器合奏出的交響樂(lè)一樣。不同的底料組合、不同的炒制細(xì)節(jié)，會(huì)得到不同的香味物質(zhì)組成，也就導(dǎo)致了不同的風(fēng)味。
③多油是火鍋的特色，也是它被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家詬病的一個(gè)重要原因，但是油對(duì)火鍋來(lái)說(shuō)太重要了。一方面，許多香味物質(zhì)只溶于油，只有油附著在菜上，香味物質(zhì)才能與人體的香味感知系統(tǒng)親密接觸。另一方面，在水燒開(kāi)之前，油的存在隔絕了空氣，減少了水分的蒸發(fā)，也使得湯開(kāi)得更快，而快速加熱恰恰是火鍋的優(yōu)勢(shì)之一。
④提到火鍋的油，就不能不說(shuō)到老油火鍋。客人吃完火鍋之后，鍋中還有大量的油，這些 油經(jīng)過(guò)澄清、過(guò)濾、熬制，會(huì)回收再用。在食品安全極為敏感的今天，這樣的老油甚至可以歸為廣義的地溝油范圍。不說(shuō)它是否含有有害物質(zhì)，許多人心理上就難以接受。在媒體的曝光和網(wǎng)友的口誅筆伐之下，許多火鍋店紛紛表態(tài)將停用老油。
⑤不過(guò)老油火鍋可以算是火鍋的特色與傳統(tǒng)。這不僅僅是減少用油、節(jié)約成本的問(wèn)題，更重要的是會(huì)影響味道。許多“地道火鍋”的愛(ài)好者就認(rèn)為老油火鍋的味道更好，而這并非完全是心理作用。在涮菜的過(guò)程中，火鍋底料中的香味物質(zhì)會(huì)在油里留下一些，食材中也有一些香味物質(zhì)進(jìn)入油中，因而老 油比新油有更豐富的味道。
⑥從食品安全角度來(lái)說(shuō)，經(jīng)過(guò)傳統(tǒng)流程規(guī)范回收的老油未必有多大問(wèn)題。但是，老油畢竟是別人吃剩下的回收產(chǎn)物，對(duì)于很多人來(lái)說(shuō)還是無(wú)法接受的。在“經(jīng)典美味”和“心理感受”之間，不同層次的吃貨們或許會(huì)有不同的選擇。
⑦火鍋這種就餐形式很容易形成熱烈的用餐氛圍，對(duì)于家庭或是朋友聚會(huì)相當(dāng)適宜。就火鍋本身而言，它也有別具一格的吸引力。首先，火鍋里的食材通常都是切得很薄，這使它們能夠快速熟透，避免了長(zhǎng)時(shí)間加熱破壞食材本身的風(fēng)味。同時(shí)，這些切片的食材面積大，便于吸收湯中的調(diào)料，從而更加入味。其次，食材除了吸附香味物質(zhì)，自身也會(huì)有一些香味物質(zhì)溶于湯中。不同食材溶出的香味物質(zhì)不盡相同，這又會(huì)使火鍋湯中的風(fēng)味更加豐富。最后，食物的味道很大程度上來(lái)自嗅覺(jué)感知。火鍋產(chǎn)生的香氣分子是揮發(fā)性的，烹飪結(jié)束之后，那 些揮發(fā)性的分子會(huì)不斷散失，而火鍋邊燙邊吃，在食材香氣散失之前把它吃掉了。
⑧所以，要充分發(fā)揮火鍋的這些優(yōu)勢(shì)，涮火鍋的時(shí)候應(yīng)該是“每次少下，燙熟即吃“。有些人喜歡一次放入多種食材，這樣便類似于煲湯，火鍋的優(yōu)勢(shì)就很難發(fā)揮了。
⑨不同食材下鍋的先后順序?qū)Τ曰疱伒捏w驗(yàn)也不無(wú)影響。像蘑菇、魚(yú)肉之類的食材，燙熟過(guò)程中溶出的主要是氨基酸和核苷酸等增香的成分;而蔬菜中溶出的是草酸、丹寧、維生素、多酚化合物等等，往往都不是很好聞。從健康的角度來(lái)說(shuō)，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家推薦先吃蔬菜等健康食材，以便控制肉的食用量。不過(guò)，這樣的順序會(huì)因?yàn)槭卟溯腿〉綔械哪切┏煞侄茐臏秲旱拇颊兜谰蜎](méi)有那么美妙了。
(選自2014年4月版《讀者》有刪改)
9.讀完本文，請(qǐng)你簡(jiǎn)要說(shuō)說(shuō)就火鍋本身而言，它具有這么大魅力的原因。(3分)
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10.文章第②自然段劃線句子運(yùn)用了什么說(shuō)明方法，有何作用?(3分)
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11.閱讀第⑤段，分析加點(diǎn)詞語(yǔ)“完全”的表達(dá)效果。(3分)
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12.以下說(shuō)法與文章相符的一項(xiàng)是( )。(3分)
A.火鍋起源于民間，吃法奔放，不拘一格，難等大雅之堂。
B.營(yíng)養(yǎng)學(xué)家和美食家所站的角度不同，因此對(duì)火鍋的看法也大相徑庭。
C.經(jīng)過(guò)傳統(tǒng)流程規(guī)范回收的老油屬于廣義的地溝油，存在很大的問(wèn)題，因此很多火鍋店已取締老油的使用。
D.一些人覺(jué)得老油比新油更能夠使火鍋的味道鮮美正宗，是缺少科學(xué)依據(jù)的。完全是心理作用。
13.《舌尖上的中國(guó)》一部美食紀(jì)錄片引爆中國(guó)，它傳承著中華美食文化， 引發(fā)廣泛關(guān)注。請(qǐng)你結(jié)合當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣，談?wù)劗?dāng)今社會(huì)的飲食文化。(3分)
《火鍋的分子美食學(xué)》閱讀答案
9.①火鍋的食材切得很薄，不用煮很長(zhǎng)時(shí)間，保留了食物的風(fēng)味，更加入味。(1分)
②食材的香味和火鍋的香味融為一體，使味道更加豐富(1分)③火鍋邊燙邊吃，能及時(shí)吃掉食物里的香味。(1分)
10.打比方(1分)，把各種不同香味物質(zhì)所形成的特定組合比作是不同樂(lè)器合奏的交響樂(lè)，(1分)生動(dòng)形象地說(shuō)明了火鍋不同底料組合、不同炒制方法就會(huì)產(chǎn)生不同風(fēng)味的特點(diǎn)。(1分)
11.“完全”指全部，限制范圍(1分)指“地道火鍋”的愛(ài)好者認(rèn)為老油火鍋的味道更好，并不全是心理作用，有一定程度的心理 作用，但更重要的是老油火鍋的味道的確好(1分)，這個(gè)詞體現(xiàn)了說(shuō)明文語(yǔ)言的準(zhǔn)確性(1分)。
12.B(3分)
13.(3分)示例一：中國(guó)人重視親情、家庭觀念強(qiáng)，在新年的時(shí)候，大家聚在一起，享用雞鴨魚(yú)肉，慶祝新年的到來(lái)，這些食物也寓意來(lái)年的繁華與豐收。到了正月初一和元宵節(jié)，大家還會(huì)在一起享用湯圓，寓意一家人團(tuán)團(tuán)圓圓。
示例二：中國(guó)飲食不 但講究“色、香、味”俱全，而且“滋、養(yǎng)、補(bǔ)”的特點(diǎn)。而隨著社會(huì)的發(fā)展，菜式越來(lái)越豐富，吃法也是越來(lái)越多樣。吃還是人們聯(lián)系感情、社交活動(dòng)的重要組成部分，社會(huì)交際應(yīng)酬活動(dòng)多在餐桌上完成。(意思對(duì)即可。)
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