食品安全管理制度

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食品安全管理制度【經典15篇】

　　現如今，接觸到制度的地方越來越多，制度一般指要求大家共同遵守的辦事規程或行動準則，也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規范或一定的規格。擬定制度的注意事項有許多，你確定會寫嗎？以下是小編幫大家整理的食品安全管理制度，僅供參考，大家一起來看看吧。

食品安全管理制度【經典15篇】

食品安全管理制度 1

　　一、從業人員、管理人員必須掌握有關食品衛生的基本要求，具有一定的食品衛生知識和食品衛生相關的法律法規知識。

　　二、從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食堂從業人員必須先進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作上崗位操作。

　　三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的.疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　四、從業人員出現咳嗽、腹瀉、發熱、等有礙于食品衛生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。

　　五、從業人員必須具有良好的衛生習慣，并且做到：

　　（一）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入中食品之前應冼手消毒；

　　（二）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發臵于帽內；

　　（三）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。

　　（四）不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

　　六、從業人員必須進行食品衛生知識培訓，并經考核合格后方可上崗；將考核結果計入從業人員個人檔案，作為晉升工資資，表彰先進的依據之一。

食品安全管理制度 2

　　一、食品采購及保管制度

　　1、食堂工作人員負責食堂物資的驗收、做賬、儲存、保管等日常工作，認真做好食品臺賬。嚴禁驗收、使用腐敗、變質、過期及標識不全的食品。

　　2、食堂物資實行“先進先出”的原則，并按物資類別決定物資的儲存方式及擺放位置。

　　3 、食堂工作人員每周對食堂的物資進行檢查，對地面、貨架、門窗、墻壁進行全面清潔。發現變質、破損、過期等物資要立即進行處理。

　　4 、入庫干雜調料要分類整理，嚴禁食品與非食品混放，堆放的食品隔墻（大于30厘米）、離地（大于２０厘米），整齊存放，并標明品名及入庫的時間。檢查生產日期和有效期（保質期），按照“先進先出”使用原則予以使用。

　　5、儲物間內所有的貨架、貨墩、貨柜都必須貼上標簽，在標簽上注明品名及規格，并在進出標簽備注欄上注明進貨批次、數量、日期及發貨的數量、日期。

　　6、隨時對儲物間的溫度、濕度進行檢查，保證通風良好，防止因溫度過高或受潮而引起庫存物質過早過期霉變。

　　7、儲物間嚴禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在儲物間存放私人物品及從事與貯藏無關的活動。

　　8、驗收食品時必須向商家索要營業執照、衛生許可證、檢驗合格證明等資料并認真填寫原材料臺賬備案存檔。

　　9、定型包裝食品和食品添加劑必須有產品說明書和產品標識，標出品名、廠名、廠址、生產日期、保質期等內容。

　　10、包裝、容器應符合衛生要求，不得使用有色塑料袋，不得與有毒物、污物混同，防止交叉污染食品。

　　11、冷藏，冷凍貯藏的食品，新鮮食品區域推薦的溫度是2、7—4、4℃，冷凍室的溫度是—15℃。

　　12、食品冷藏、冷凍應做到原料、半成品、成品嚴格分開存放，應有明顯區分標志。

　　13、食品在冰箱（柜）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放，使用時應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。

　　14、用于冷藏、冷凍食品的冰箱（柜），應每周除霜、清潔和維修，以確保其溫度達到要求并保持衛生。

　　二、食品加工烹調制作管理制度

　　1、食堂工作人員更—衣、洗手后，方可進入操作間進行加工，防止二次污染。

　　2、加工前認真驗收加工原料是否符合質量，嚴禁加工不合格原料。

　　3、待加工原料進行清洗后，分類存放，按存放時間進行先后加工，防止交叉污染。

　　4、加工植物類原料，應根據菜品及烹調的具體來定。對蔬菜原料進行撿摘剝削等加工處理；對容易去皮氧化的蔬菜要及時浸入水中，瀝干水分，存于相應盛器內。

　　5、水產品和肉類產品加工應除盡污穢雜質，按用途進行原料加工，加工后嚴禁落地存放。冷凍食品應解凍后進行粗加工，加工時避免損傷鮮活水產品肉質。

　　6、活禽類加工應放血完全、褪毛干凈、取內臟徹底；肉禽類清洗后無血、無毛，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，保持清潔衛生，不同原材料進行分開加工，防止污染。

　　7、配備有蓋的污物桶，每日工作后垃圾日產日清，污物桶存放點隨時保持干凈整潔，每周進行消毒殺菌。

　　8、烹制前，必須對烹制材料進行檢查，嚴禁烹制變質食品及不符合衛生要求的食品及原材料。

　　9、熟食品應存放在專用的經過消毒的用具、餐具中。

　　10、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋后應徹底加熱煮透方可供應。

　　11、工作結束后，調料加蓋，調料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。

　　12、食堂工作人員下班時，應檢查各功能區域的衛生狀況和各電器的'斷電情況，及煤氣灶情況并做好記錄，鎖好食堂各區域門窗。

　　三、餐具清洗消毒保潔制度

　　1、食堂每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進行浸泡，浸泡時間為15—30分鐘；不能進行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須每周用適量濃度消毒液進行擦拭。清洗餐具、用具時，應做到“四池分開”，并在水池的明顯位置注明標識。

　　2、餐具、用具在清洗消毒過程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，不得減少任何環節。

　　3、清洗時，在水池里放入5——10/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40C；在將餐具、用具內的雜物刮掉，放入水池浸泡5——10分鐘后進行清洗。

　　4、洗凈后，凡能用消毒柜消毒的餐具、用具、器皿等，均應放入消毒柜進行消毒；凡不能用消毒柜消毒的塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡進行消毒（藥物濃度參照說明書），浸泡時間為15—30分鐘。

　　5、對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒后，方可再用。消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后，應放入指定的位置，并加蓋封閉，防止細菌浸入。

　　6、操作區域必須保持整潔、衛生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。

　　四、從業人員健康檢查及衛生安全知識培訓制度

　　1、員工須參加基礎衛生安全培訓、持有效健康證后方可上崗，健康證時效為一年。

　　2、員工（待聘人員）辦理健康證須統一組織在指定地點進行體檢。

　　3、員工（待聘人員）健康證辦理須本人進行，嚴禁代檢、代查；嚴格遵守體檢注意事項。

　　4、健康證到期再行體檢的員工，檢查未合格的應立即停崗，停崗期間禁止進入加工間、禁止與原材料接觸。經復查仍不合格的將予以解聘，復查合格者則恢復原崗位工作；待聘人員體檢不合格的，不予聘用。

　　5、員工在崗期間，健康證原件交個人保管，其復印件交人力資源部存檔管理，以備查閱。

　　6、健康證到期而未辦理的員工，應立即停崗，直至領取新的健康證后方能上崗工作。

　　7、行政主管須每周對員工個人健康、衛生情況進行檢查，如有異常情況應及時上報。

　　8、新員工須經崗前紀律、安全、衛生培訓后方可上崗。

　　9、每年對員工進行兩次以上系統的衛生安全知識培訓，每年至少有一次由衛生、藥品監督部門指導的培訓。

　　10 、結合季節特點，每年組織開展突發腸道疾病及其他季節性多發疾病專題知識培訓。

　　11、待聘人員參加崗前培訓后，經考核未合格的，不能上崗，直至考核合格后方能上崗工作；在職員工參加衛生知識培訓，考核成績將與年終考核掛鉤。

　　五、衛生檢查及食堂衛生、安全管理制度

　　1 、行政主管每周不定時的對食堂餐廳及儲物間和操作區的用具、設施設備等衛生、安全進行抽查，并對存在的問題作好記錄，及時向食堂負責人提出改進意見。

　　2 、食堂衛生狀況每月經3次提醒建議、仍未落實和完善的，記入當月績效考核，食品安全每月連續兩次或5人以上投訴的給予調崗處理，每年累計超過10人投訴的給予辭退處理。

　　3、員工在工作時，著裝要穿戴整潔，不得留長發、長指甲；不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器內部及食物成品，使用專用的夾子、勺子等用具進行采用。

　　4、餐廳工作人員在上班前和入廁后，要徹底清潔、消毒雙手，保持雙手清潔衛生。

　　5、擺放在餐廳的保潔設施應清潔衛生，非食品用具不得與食品用具混放。

　　六、食物中毒報告制度

　　1、經營場所發生食物中毒，應立即向衛生部門報告，同時向上級主管部門匯報。

　　2、停止食物銷售，保護現場，封存可疑食品，關閉有關通道，控制員工和外來人員進出、接觸。

　　3、積極配合有關部門的調查，如實回答調查人員的詢問，共同尋找中毒原因。

食品安全管理制度 3

　　一、從業人員健康管理制度

　　為了規范餐飲服務從業人員的健康管理，保障公眾的餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等相關法律法規，我們制定了以下的從業人員健康管理制度。

　　1、所有在本單位從事直接為顧客服務的餐飲工作人員，包括廚師、服務員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領班等，都需要遵守本管理制度。

　　2、新加入或者臨時參加工作的人員，在參加工作之前，需要進行健康檢查，并獲得健康證明。餐飲從業人員每年至少進行一次健康檢查，必要時還需要進行臨時檢查。

　　3、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　4、如果從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥，應立即停止工作，待病情治愈后方可重新上崗。

　　5、食品安全管理員需要對本單位的餐飲從業人員進行登記和建立健康檔案，并組織從業人員每年定期到指定的體檢機構進行健康檢查。

　　6、食品安全管理員和部門經理需要隨時了解從業人員的健康狀況，并對健康證明進行定期檢查。

　　7、從業人員的健康證明需要隨身攜帶或者交給主管部門進行統一保存，以備檢查之用。

　　二、從業人員培訓管理制度

　　為了規范餐飲服務從業人員的培訓，保障公眾的餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等相關法律法規，我們制定了以下的從業人員培訓管理制度。

　　1、餐飲服務從業人員包括新加入工作和臨時參加工作的人員，都必須經過培訓，并且通過考核后方可從事餐飲服務工作。

　　2、食品安全管理人員需要制定從業人員食品安全教育和培訓計劃，并且組織各部門負責人和從業人員參加各種上崗前和在職培訓。

　　3、食品安全教育和培訓需要根據每個食品加工操作崗位的不同進行，內容包括食品安全法律法規、規范和標準，以及食品安全知識和各個崗位的加工操作規程等。

　　4、培訓方式可以采用集中講授和自學相結合的方式，定期進行考核，不合格者需要通過考試后才能上崗。

　　5、建立餐飲服務從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容和考核結果記錄歸檔，以備查驗。

　　三、從業人員個人衛生管理制度

　　為了規范從業人員的個人衛生管理，保障公眾的`餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等相關法律法規，我們制定了以下的從業人員個人衛生管理制度。

　　1、從業人員需要保持良好的個人衛生，操作時需要穿著清潔的工作服和帽子，頭發不得外露，不得留長指甲或涂指甲油，也不得佩戴飾物。從事專間操作的人員還需要戴口罩。

　　2、從業人員在操作之前需要洗凈手部，操作過程中需要保持手部清潔。接觸直接入口食品時，還需要進行手部消毒。

　　3、接觸直接入口食品的操作人員在以下情況下需要洗手：

　　（1）處理食物之前；

　　（2）上廁所之后；

　　（3）處理生食物之后；

　　（4）處理弄臟的設備或飲食用具之后；

　　（5）咳嗽、打噴嚏或擤鼻子之后；

　　（5）處理動物或廢物之后；

食品安全管理制度 4

　　一、目的

　　為健全本廠食品安全管理制度，明確食品安全責任，加強食品安全監督管理，根據《中華人民共和國食品安全法》等國家有關法律法規，結合本廠實際制定本制度。

　　二、適用范圍

　　本廠內原料采購、食品生產、銷售及其監督管理均適用本制度。

　　三、內容

　　（一）法定代表人

　　法定代表人是本廠食品安全第一責任人，依法履行食品安全主體責任，對本廠的食品安全工作負首要責任。

　　（二）廠長

　　1、廠長負責統一領導、協調本廠食品安全監督管理工作，對本廠的食品安全工作負直接監管責任。

　　2、認真貫徹執行國家有關食品安全的法律、法規和政策有關要求。

　　3、負責全廠的食品安全管理工作，每年組織一次質量管理體系評審，定期召開食品安全分析會，處理和解決生產過程中出現的各種質量安全問題。

　　4、貫徹執行食品安全工作方針、政策、目標，建立和完善各項規章制度和管理辦法。

　　5、嚴格行政管理，切實抓好落實安排生產工作，保質保量完成公司下達的生產指標。

　　（三）采購銷售部

　　1、負責本廠原材料采購和產品的日常銷售工作。組織識別顧客需求和期望，簽訂合同或定單。負責與顧客溝通，妥善處理顧客意見。

　　2、負責對供貨商的評價，制定采購計劃，建立合格供貨商名錄，確保采購合格原材料。

　　3、負責制定銷售計劃，采取措施完成本廠銷售目標。

　　（四）質檢部

　　1、主管本廠食品質量安全管理工作，確保質量管理體系的建立、實施和保持。

　　2、負責組織編制食品安全管理文件。

　　3、負責組織計量器具、各類檢測設備的周期檢驗,負責對產品實現過程監控和測量。

　　4、負責監督本廠執行國家、行業和企業標準的情況。

　　5、負責編制進貨檢驗、過程檢驗、產品檢驗的規范文件并監督各項活動的實施。

　　6、在職權范圍內組織處理不合格產品的檢查、驗證、糾正和預防。

　　7、對最終產品的質量安全負監督把關責任。

　　（五）生產部

　　1、負責指導生產人員作業，解決生產中的技術問題。

　　2、負責研究制定產品配方標準。

　　3、負責研究制定產品工藝流程和審定工藝操作規程。

　　（六）生產車間

　　1、根據采購銷售部的合同或訂單下達生產任務，安排組織生產。

　　2、指導工人按設備使用說明正確操作設備。

　　3、負責監督車間生產設備的使用及維護保養工作。

　　4、負責設備的管理，編制設備檢修計劃并組織實施。

　　5、負責生產環境的管理確保環境衛生、整潔。

　　6、負責做好生產紀錄和質量記錄。

　　（七）辦公室

　　1、全面負責工廠的日常行政管理工作。

　　2、負責對工廠行政性文件進行管理，保管及處理工廠質量記錄。

　　3、負責工廠對外公共關系、宣傳等工作，為企業樹立良好形象。

　　4、全面負責工廠的人事管理工作。按照工廠要求配置人力資源，滿足生產和發展的要求。

　　5、負責組織員工的培訓工作。

　　6、負責工廠環境的衛生管理。

　　（八）質檢人員職責

　　1、在廠長領導下，具體負責企業的食品安全監督管理工作，確保食品的`質量安全。

　　2、定期組織生產、維修及檢驗人員進行業務學習。

　　3、對生產各環節進行質量檢查和控制，對薄弱環節加強控制力度。

　　4、遵守本廠各項規章制度。

　　（九）生產人員職責。

　　1、認真學習業務知識，掌握本廠生產工藝與操作規程，并能進行熟練操作，對所在工序的產品質量負責。

　　2、堅守崗位，一絲不茍地執行操作規程，填寫好設備運行記錄。

　　3、加強對運行中的設備檢查，能處理一般性的故障。

　　4、有權向領導反映制約食品質量安全配置的處理意見，并制定出行之有效的操作方案。

　　5、遵守本廠各項規章制度。

　　（十）設備維修人員職責。

　　1、每天對設備運行情況做系統檢查，并分別做好檢查記錄。

　　2、定期組織進行設備的維修保養，做好易損部件的聯系及儲備前期工作，當設備發生故障時，及時組織人員排除確保設備正常運行。

　　3、努力鉆研業務，掌握設備工作原理及性能，熟練維修技能。

　　4、遵守本廠的各項管理制度。

　　（十一）檢驗員職責。

　　1、嚴格按食品執行標準逐批做好產品檢驗工作。

　　2、加強業務知識學習，積極參加上級部門和專業部門舉辦的培訓班。

　　3、做好產品化驗工作，及時按規定出具檢驗報告，并做好檢驗記錄，對檢驗不合格產品，及時采取隔離措施，按要求進行處理。

　　4、做好出廠產品的留樣工作和留樣檢驗工作，并做好原始記錄臺帳。

　　5、做好檢驗室設備的維護保養工作和檢驗室的清潔消毒工作。

　　6、遵守本廠的各項規章制度。

　　（十二）倉庫人員職責。

　　1、及時安排物品出入庫，做到出入庫準確無誤，認真履行手續。

　　2、嚴格遵守原輔料、成品入庫標準，不合格產品禁止入庫。

　　3、建立出入庫臺帳。每天向上級部門報告庫存情況，以便制定當天的生產計劃。月底根據帳實情況編制當月進、出庫表。

　　4、遵守本廠各項規章制度。

食品安全管理制度 5

　　食品進貨與供應商檔案相對應制度采購食品要向供應方索取廠家的生產許可證、產品檢驗合格證明或者檢驗報告、經銷商的食品流通許可證，采購鮮（凍）肉類時，應當索取畜產品檢疫證，出入境動物產品檢疫合格證明等。建立索證索票檔案，按時間順序存檔管理。

　　食品進貨查驗制度購進食品時，應查驗證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質量符合標準或規定，以及證明食品來源的票證，并保存原件或者復印件。要對食品包裝標識進行查驗核對，在進貨時，對查驗不合格和無合法來源的.食品，應拒絕進貨。發現有假冒偽劣食品時，應及時報告當地工商行政管理部門。

　　從業人員健康檢查制度食品經營人員取得健康證明后方可上崗，建立從業人員衛生檔案，對從業人健康狀況進行日常監督管理。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產經營。食品經營人員必須接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事食品生產經營工作。定期參加食品安全知識、職業道德和法律、法規的培訓，建立從業人員食品安全知識培訓檔案。

　　不合格食品退市制度對經營的食品應當進行經常性檢查，發現質量不符合國家、地方或者行業標準和有關法律法規規定，或存在其他安全隱患的食品，立即下架處理，停止銷售，并在經營場所通過媒體發布召回公示；對有毒有害、腐爛變質的食品由有關部門監督進行無害化處理；對不合格食品的下架日期、食品名稱、規格、退市原因、處理情況等都要做詳實的記錄，退回批發商或者生產企業的，要由批發商或者生產企業負責人在退市登記臺賬上簽字。

　　食品貯存運輸制度食品與非食品應分庫存放，食品應分類，分架，隔墻隔地存放。食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施。建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，食品倉庫應定期清掃，保持干燥和整潔。食品運輸應按照運輸要求進行，運輸工具必須清潔無污染，保持貨物安全，不得與其他有度污染物同車運輸。由工廠送貨運輸時，運輸單位必須經條件確認，即運輸資格、運輸衛生、運輸質量要求等，并有運輸合同。食品經營者貯存散裝食品，應當在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

　　食品銷售管理制度食品銷售應設專柜，要有防塵、防蠅、防污染設施。食品用具、容器應符合有關食品安全標準，無毒無害，要有專人保管、不混用不亂用，清洗、消毒應定期檢查、不定期抽查，對不符合食品安全標準要求的用具及時更換。食品經營者銷售散裝食品，應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯系方式等內容。食品經營者銷售生鮮食品和熟食制品，應當符合食品安全所需要的溫度、空間隔離等特殊要求，防止交叉污染。

　　現場制售食品管理制度食品現場制售要保持加工原料來源證明、加工制作記錄和公示牌相一致：

　　1、查驗并保留原輔材料有效憑證及檢驗合格證明；

　　2、建立《熟食加工記錄臺帳》，按要求記錄加工熟食名稱、加工時間、保質期、原輔材料名稱及數量等；

　　3、填寫食品公示標牌，內容包括食品名稱、生產日期、保質期限等，公示標牌上食品的來源、成份、生產日期、保質期等信息要與《熟食加工記錄臺帳》完全一致；

　　4使用添加劑的要對食品添加劑實施單獨建立進貨、使用記錄，并在醒目位置公示使用的添加劑品牌、名稱、種類、生產廠家、生產日期和保質期等信息；

　　5、現場加工場所應保持整潔，容器、加工工具應當清潔，防蠅、防塵設施有效；

　　6、從業人員服裝整潔，按規定著工作服、帽、口罩、手套進行操作。

　　申請單位：

　　負責人：

　　年月日

食品安全管理制度 6

　　為加強學校營養餐食堂食品安全管理，規范食堂生產經營行為，保障全校師生身體健康，根據《中華人民共和國食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全操作規范》等相關法律法規和上級的相關要求，制定本制度。

　　一、學校成立營養餐食品安全管理

　　領導小組

　　組長：xxx 副組長：xxx

　　成員：安全校長及各班班主任

　　學校食堂管理員：xxx

　　二、學校營養餐食安全管理領導小組的職責

　　1、按照上級與品學校相關管理制度的崗位職責要求，認真對學校的營養餐食品安全進行監管，積極配合上級相關行政部門對學校食品安全的監督檢查，對上級相關行政部門提出的意見和建議及時采取措施進行整改。

　　2、建立食品中毒或其它食源性疾病等突發事件應急處理機制，遇到突發事件，由組長迅速向上級主管部門和衛生部門報告，并迅速啟動突發事件處置預案。不得緩報、瞞報、謊報。

　　三、學校營養餐食堂食品由學校自主經營自主管理，校長是學校營養餐食堂食品安全的第一責任人，學校分管安全的副校長及其他相關管理人員、食堂管理員、從業人員、班主任是食品安全的具體責任人。

　　四、學校應制訂營養餐食堂從業人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業人員參加各種上崗前食品安全知識培訓及在職培訓。食品安全教育培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包括法律、法規，各種操作規范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規程等。每人每年集中學習培訓時間不少于40學時。

　　五、學校應制訂營養餐食堂內部衛生管理制度，實行崗位責任制，制訂衛生檢查計劃，規定檢查時間、檢查項目及考核標準，每次檢查應有記錄并存檔。

　　六、學校應確定營養餐食堂工作流程各崗位責任制，明確各崗位負責人，加強過程監管。

　　1、總務主任、食堂管理人員、當周值周領導與值周教師是原料采購負責人，應嚴格按照原料采購的相關制度要求嚴格把關，不得采購《食品安全法》第二十八條規定禁止生產經營的食品和《農產品質量安全法》第三十三條規定不得銷售的食用農產品。采購時應索取發票等購貨憑據，索取的證件主要包括供貨商的有效食品生產許可證、食品流通許可證、質量報告書、檢驗報告單、動物檢疫合格證、肉品質量合格證等復印件。采購人員應建立學校食品采購索證登記薄，做到每日每次登記，采購記錄項目包括產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容便于溯源，購進記錄保存期不得少于2年。采購人員要建立食品添加劑使用臺帳，添加劑用專用櫥柜存放，標示要明顯。記賬時，相關人員要在作帳憑證上簽字，確保票據的真實和資金的安全。

　　2、總務主任、食堂管理人員是庫房管理負責人，應嚴格按照《餐飲服務食品安全操作規范》的相關要求進行食品原料貯存和領取。(1)、食品倉庫實行專用專管，并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉正常。物品存放架的結構及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10厘米以上，以利于空氣流通及搬運。(2)、食品應分類分架、隔墻離地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐敗食品要及時冷藏、冷凍保存。(3)、食品原料的倉庫進出庫由其專人驗收登記，做到勤進勤出、先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛生要求的食品。(4)、食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。(5)、食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔。(6)、用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志，生、熟食品及半成品應分柜存放。

　　3、從業人員姚建新是食品加工操作的負責人，應嚴格按照《餐飲服務食品安全操作規范》的相關要求進行食品加工，認真填寫每餐食品的生產加工操作記錄表和食品添加劑的使用記錄。烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐爛變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工，不得將回收后的食品(包括輔料)經烹調加工后再次供應;需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時，食品中心溫度不得低于70攝氏度。嚴禁生熟交叉，生熟容器要標識，剩余食品要冷藏。食品在烹調后到食用前，若超過2小時的，應當置于高于60℃或低于10℃的條件下存放。學生集體用餐必須當餐加工，不得使用剩飯菜，不得制售涼菜。

　　4、從業人員蘇開花是食堂物品清洗消毒的負責人，應嚴格按照《餐飲服務食品安全操作規范》的相關要求對食堂所需原料和餐具進行清洗消毒，認真填寫每餐食品的清洗消毒記錄表和消毒劑的使用記錄。要負責安排好食堂衛生的.維護打掃，保持食堂內外，環境清潔安全。要經常對室內外環境、操作間、餐具用具進行清洗消毒，保證餐具用具“四過關”，即洗、刷、沖、消毒過關。備餐間每餐使用前應用紫外線燈對空氣和操作臺進行消毒，消毒時，應在無人工作時把燈開啟30分鐘以上。洗凈消毒后的生熟食品、案板刀具等要分開存放。

　　5、食堂管理員是食堂日常管理工作的負責人，應對營養餐食堂食品的加工操作整個過程進行安全監管并記錄。包括：從業人員的健康與培訓情況、每天的晨檢記錄，原材料的采購驗收記錄，每餐次食品的生產加工記錄，食品的安全檢查留樣記錄，每餐陪餐教師發現問題后采取的措施及處理情況記錄等。相關記錄要有執行人和檢查監督人員的簽名，食堂管理員是作記錄的執行人，當周值周領導、值周教師是相關記錄的檢查監督人。食堂管理員每天須組織從業人員進行晨檢，把患有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員調離相關崗位。食堂管理員要負責各班每周用餐學生花名冊的收交。

　　6、學校分管安全和營養改善計劃工作的領導，應按上級要求不定期深入食堂對食品的安全操作過程進行檢查，保證有關食品安全管理規章的有效執行;當周值周領導和值周教師應按上級要求每餐次深入食堂對食品的安全操作過程進行監督檢查。包括：原材料的采購貯存、食品的生產加工、食堂物品的清洗消毒、食堂食品的留樣、陪餐制度的落實和管理、從業人員的個人衛生及晨檢情況、各班早讀輔導教師組織學生到食堂領餐與分餐的過程和秩序、各相關教師對當天就餐學生就餐前后的健康情況、各班主任對當天缺勤學生的追蹤與用餐簽字情況等各環節的過程監管。對檢查中發現的不符合衛生安全要求的行為及時制止，并提出處理建議后學校班子立即臨時研究最快做出處理。要接受和配合上級監督機構對本單位的食品安全進行監督檢查，并如實提供有關情況。

　　7、值周領導和值周教師，負責學生就餐時段內的學生安全，應嚴格按照學校就餐時間，提前半小時到食堂檢查食堂衛生情況，并準時邀請家長代表一起陪餐。陪餐后按要求由陪餐教師本人填寫陪餐記錄再準時執勤，及時處理師生在領餐過程中可能出現的安全問題和環境衛生問題，確保學生用餐秩序正常和安全。

　　8、班主任，是班級營養餐食品安全的第一責任人，應按時安排好相關班委在本班上早讀輔導課的教師帶領下，搞好本班學生營養早餐的領取和發放，負責對全班因此而可能產生的相關安全問題、環境衛生的保潔問題進行監督和管理。各班班主任要教育本班學生養成良好的個人衛生養成習慣，教育和要求學生餐前洗手、清洗餐具，就餐前、就餐后兩個小時內嚴禁食用其他食品，并對當天就餐學生健康情況進行動態監控。若就餐后發現不適情況，要按照上級要求及時妥善處理好相關突發事件應急處理工作，認真核實事件的真實性，有效做好學生安撫工作，妥善按照上級要求做好學生的心理疏導和護理工作。

　　9、科任教師，負責配合各班班主任抓好對應班級的學生營養改善計劃食品安全工作。上早讀輔導課、上午第一節課、第二節課的教師應對當天學生的出勤情況和學生就餐前后的身體健康狀況進行追蹤清查，并在班務檔案上做好登記，發現異常情況及時處理后報告班主任。上早讀輔導課的教師負責組織相關班委到食堂領餐，返回教室分餐，應親自參與同學生一起進餐，并負責領取發放這一全過程的食品安全。

　　10、學校安全保衛人員，負責做好進出校園各類人員的登記與管理，應加大校園巡查力度，做好相關安全防范工作，防止外來人員對學生人身安全、食堂食品安全的侵害和破壞。

　　七、食堂從業人員每年必須進行一次健康檢查，取得健康證、培訓合格證明后方可參加工作。食堂從業人員每日要參加晨檢，要保證按“四勤”標準做好個人衛生，勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服、勤換工作服。工作時要衣帽整齊，戴口罩、手套，洗干凈手，不得留長發、胡子、長指甲、涂指甲，戴戒指等。銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具。

　　八、學校食堂加工操作間的安全管理制度。

　　1、加工操作間應有良好的供水系統與排水系統，尤以排水系統最重要。因烹調食物時，材料需要清水洗滌，加工操作間的清理更需要用水洗滌，這些用過的污水，必須迅速排除，否則會使操作間泥濘不堪。

　　2、地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封并保持整潔，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。

　　3、應裝置換氣風扇或排油煙機。排油煙機的油垢應定時清理，而所排出的污油，也應定期適當處理。

　　4、食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和案板工具及抹布等，必須保持整潔。

　　5、食物應保持新鮮、清潔、衛生，洗凈后分類存放于有蓋容器或冰箱內。魚肉類取用處理要迅速，以免反復解凍而影響鮮度。要確實做到勿將食物暴露在生活常溫中太久。

　　6、凡易腐爛食品，應貯存0℃以下冷藏容器內，生、熟食物分開貯存。

　　7、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋。所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。

　　8、應備置有密封蓋的污物桶，污物桶內垃圾必須當夜倒除，不在加工間內隔夜，污物桶四周應經常保干凈。

　　9、食堂從業人員工作時，應穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與容器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　10、在加工操作間工作時，不得在食物或容器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏;萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻，并隨即洗手。

　　11、加工操作間工作人員在工作前、便后，均應徹底洗手消毒，保持一雙清潔的手。

　　12、加工操作間清潔掃除工作每日數次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質要標明放在固定場所，并指定專人管理。

　　13、不得在加工操作間內躺臥或住宿，也不許隨便放置衣服及鞋帽或亂放雜物等。

　　九、非食堂工作人員一律不得隨意進出操作間或倉庫，以防發生惡意投毒事件。

　　十、學生食堂供應的膳食應注重營養搭配，保證新鮮。嚴禁向學生供應有毒、有害、腐爛、變質、過期食品;新鮮的瓜果蔬菜要認真清洗，嚴防食物中毒或農藥中毒。

　　十一、食堂必須使用合格的壓力容器、鍋灶，每年要檢測，要定時或不定時檢查，發現問題要及時上報并排除。食堂內使用鍋灶、壓力容器等易發生安全事故設備的人員必須進行技術培訓，培訓合格并能熟練操作后方可上崗。

　　十二、食物中毒報告制度。

　　1、如發生學生因食用學校食堂的食品發生食物中毒，應立即向衛生部門報告，同時向上級主管部門匯報。

　　2、停止食品的食用，保護現場，封存可疑食品，關閉有關通道，控制員工和外來人員進出、接觸。

　　3、積極配合有關部門的調查，如實回答調查人員的詢問，共同尋找中毒原因。

　　十三、做好本制度未規定的學生食堂內其它安全管理工作。

　　1.專庫存放制度。學校建立符合安全衛生標準的專用學生營養食品儲藏、儲存場所，配備必要的食品儲藏保鮮設備，強化防鼠、防蠅、防火、防盜、防破壞等相關保障措施，確保食品儲藏安全衛生。庫房內嚴禁存放有毒有害、易燃易爆、易污染的物品。禁止在庫房內存放私人物品，禁止在庫房內從事與庫房管理無關的活動。

　　2.專人管理制度。庫房管理員由身體健康、責任心強、工作敬業、業務熟悉的人員擔任。管理人員要定期體檢并取得健康證，定期參加業務知識培訓，提高個人素質。管理人員全面負責食品的接收入庫、分發出庫、日常保管、衛生保潔等工作。非特殊情況，管理人員不得由他人替代，其他任何人未經允許不得進入儲藏室。

　　3.“先進先出、分類存放”制度。按食品類別及保管要求決定物資的儲存方式及擺放位置，入庫堆放的食品隔墻(大于10厘米)、離地(大于10厘米)，整齊存放，并標明品名及入庫時間，先入庫的先發放。

　　4.恒溫保鮮保質制度。嚴格控制庫房內的溫度，隨時對庫房內的溫度進行檢查，保證通風良好，防止因溫度過高或受潮而引起庫存食品過期、霉變。用于溫度調整的空調，冷藏、冷凍食品的冰箱、冰柜，應定期除霜、清潔和維修，以確保其溫度達到要求。

食品安全管理制度 7

　　1 貯存餐用具的保潔柜應貼上明顯的標記。

　　2 經過清洗消毒貯存在保潔柜內的餐具，如果2天以上沒有使用，需要使用時必須從新洗凈消毒。

　　3 餐具保潔柜在不存取物品時，一定要關緊柜門，定期對保潔柜進行清洗，保持潔凈。

　　4 嚴禁重復使用一次性餐、飲具。

　　5 已消毒和未消毒的`餐具應分開存放，保潔柜內不準存放其他物品。

食品安全管理制度 8

　　隨著人們生活水平的提高，甜食在我們的生活中越來越重要，蛋糕店自然也成為了人們特別青睞的甜點店之一。然而，隨著對食品安全和質量的不斷要求，各種不安全和劣質的食品問題也越來越受到社會的關注。因此，打造一個嚴格的食品安全管理制度，成為了蛋糕店經營的關鍵。下面，我們將就蛋糕店食品安全管理制度的建立作出一些介紹。

　　一、落實崗位責任

　　蛋糕店食品安全管理制度的`建立，首先要明確每個人的崗位職責，落實責任。要求所有員工在開店前有序、規范地從事自己的各項工作，并能逐步控制風險。例如，制作流程明確、標準化，設備衛生定期檢查、維護和清潔，產品存儲固定等等。在元器件、原材料和成品的質量測試中，每個員工應積極配合并提供必要的信息。

　　二、嚴格訂貨體系

　　如果蛋糕店采購渠道不明，質量不能保證，則會帶來諸多安全隱患。為了防止此類問題出現，蛋糕店應建立嚴格的訂貨體系。同時，每批次進貨前，蛋糕店需要對其原材料進行核對，確認符合標準要求后再進行進貨。要求業務員對廠家的實地考察，以確認其生產管理相互配合。

　　三、電子質信息系統

　　為了更好地掌握食品安全生產的情況，蛋糕店還應建立電子質信息系統。該系統工作需要包括品質檢測、檢驗、稽核和產品追溯，所有涉及食品質量安全的各職能部門都應參與其中。通過建立實時追溯系統，一旦發現問題可以立即進行緊急銷毀。

　　四、強化安全培訓

　　在食品安全管理中，培訓員工的意義不可小覷。在設立開業前就應該進行練習，使得他們能夠制定嚴格的生產管理流程，加強崗位責任意識。同時，定期進行提高員工食品安全意識的培訓活動，如對場內場外的服務、消防、環境衛生等知識的了解、加強消費者權益和食品安全法規等，及時將食品安全知識傳達到每個員工，份額所有人都成為安全管理制度的守護者。

　　五、完善突發事件預案

　　在做好食品安全管理方面，除了平常日常的工作外，惡劣的天氣和突發事件都是插手之一。因此，在制定食品安全管理制度之初，就應該制定完善的突發事件預案進行補充完善。同時，應該在企業中部門安排指定官員進行應急反應。如事先所安排好的員工，如何停止生產、如何銷毀產品，如何處理未被銷毀的產品，如何與顧客進行溝通等等都應有詳細的細節規定。

　　總之，制定蛋糕店食品安全管理制度是重中之重。只有建立和完善一系列的食品安全管理措施，才能保障消費者健康，使商家長期穩定發展。同時，食品安全管理制度更是一個企業的文化品牌。完善的制度和規程必然會慢慢的體現出凝聚力，塑造出一個企業貼近顧客，高效管理效率的形象。

食品安全管理制度 9

　　1、從事食品經營的人員必須依法取得健康證明后方可上崗工作，每年應當進行健康檢查。

　　2、依照相關法規的規定，凡不得從事直接入口食品工作疾病的`從業人員，不得從事直接接觸入口食品的工作。

　　3、用于食品經營的從業人員個人生活空間分開或隔離。

　　4、所有上崗從事食品經營的從業人員保證個人衛生的整潔，每天上崗前要進行必要的消著、更衣、盥洗等項必要的準備工作。

　　5、上崗從事食品經營的從業人員必須熟知食品衛生常識，在崗工作期間要依法做到“三戴”，即戴工作帽、戴口罩、戴手套；不得蓄胡須、指甲等，散裝食品不得用手直接觸摸或挑選要使用相應的衛生工具。

　　6、凡出現有礙食品衛生的病癥(咳嗽、腹瀉、發熱，嘔吐、燙傷、手外傷、咽喉痛等)時，應立即脫離工作崗位，查明原因，治療康復后，方可重新上崗。

　　7、食品安全負責人每天要對每位從業人員做好上崗前的檢套工作，并作好記錄。如發現有六第所述有關人員時要立即處理。

　　8、食品從業人員凡患病、有疾病先兆必須向食品安全負責人報告。患者與其他知情健康從業人員均不得隱瞞，經檢查并確認能否工作后，再行上崗工作或需治療。

　　9、食品經營從業人員要嚴格執行食品經營操作規程，保證以健康的身心在崗工作。

　　10、嚴格遵守《食品安全法》及相關法規對流通領域食品經營從業人員健康管理的其它要求。

食品安全管理制度 10

　　食品安全管理制度為做好食品經營工作，切實保障消費者人身安全和健康，特制定以下制度:

　　食品經營基本條件與要求

　　一、食品經營范圍與證照要求:

　　1、我單位申請許可經營范圍為食品流通許可范圍為；

　　2、我單位保證僅在食品流通許可部門核準的許可范圍及第一條所列的食品范圍內從事食品經營活動；

　　3、根據《食品安全法實施條例》第二十一條的規定，若本單位經營場所的經營條件發生變化，不貼合食品經營要求時，將立即采取整改措施；有發生食品安全事故的潛在風險的，立即停止食品生產經營活動，并向有關行政管理部門報告；需要重新辦理許可手續的，將依法辦理；

　　4、如若本單位的生產經營活動涉及食品生產或餐飲服務的，本單位保證在獲得相關部門的許可及增加經營范圍后，方始經營。

　　二、本單位經營應當貼合食品安全標準，并貼合下列要求:

　　1、具有與生產經營的食品品種、數量相適應的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，持續該場所環境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源持續規定的距離；

　　2、具有與生產經營的食品品種、數量相適應的生產經營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施；

　　3、有食品安全專業技術人員、管理人員和保證食品安全的規章制度；

　　4、具有合理的設備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；

　　5、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒，炊具、用具用后應當洗凈，持續清潔；

　　6、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，持續清潔，防止食品污染，并貼合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸；

　　7、直接入口的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具；

　　8、食品生產經營人員應當持續個人衛生，生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的售貨工具；

　　9、用水應當貼合國家規定的生活飲用水衛生標準；

　　10、使用的洗滌劑、消毒劑應當對食品生產經營人員安全、無害；

　　11、法律、法規規定的其他要求。

　　三、本單位不得經營下列食品:

　　1、用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品；

　　2、致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品；

　　3、營養成分不貼合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；

　　4、腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；

　　5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；

　　6、未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；

　　7、被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；

　　8、超過保質期的食品；

　　9、無標簽的預包裝食品；

　　10、國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品；

　　11、其他不貼合食品安全標準或者要求的食品。

　　四、按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期的食品。貯存散裝食品，應當在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等資料。銷售散裝食品，應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的.名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯系方式等資料。

　　五、預包裝食品的包裝上應當有標簽。

　　標簽應當標明下列事項:

　　1、名稱、規格、凈含量、生產日期；

　　2、成分或者配料表；

　　3、生產者的名稱、地址、聯系方式；

　　4、保質期；

　　5、產品標準代號；

　　6、貯存條件；

　　7、所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱；

　　8、生產許可證編號；

　　9、法律、法規或食品安全標準規定務必標明的其他事項；專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標簽還應當標明主要營養成分及其含量。

　　六、按照食品標簽標示的警示標志、警示說明或者注意事項的要求，銷售預包裝食品。

　　食品安全管理人員職責

　　一、制定本單位食品衛生管理制度和崗位衛生職責制管理措施。

　　二、制定本單位食品經營場所衛生設施改善的規劃。

　　三、按有關發放食品流通許可證管理辦法，辦理領取或換發食品流通許可證，無食品流通許可證不得從事食品經營。做到亮證、亮照經營。

　　四、組織本單位食品從業人員進行食品安全有關法規和知識的培訓，培訓合格者才允許從事食品流通經營。

　　五、建立并執行從業人員健康管理制度。

　　六、對本單位貫徹執行《食品安全法》的狀況進行監督檢查，總結、推廣經驗，批評和獎勵，制止違法行為。

　　七、執行食品安全標準。

　　八、協助食品安全監督管理機構實施食品安全監督、監測。

　　食品安全檢查制度

　　一、公司配備專職或者兼職食品安全管理人員，負責日常食品安全監督檢查。

　　二、食品安全管理人員應每一天檢查各部門、各崗位的衛生狀況和崗位職責制的執行狀況，并作好登記。

　　三、每日組織一次衛生檢查，單位負責人每月組織考核食品安全管理人員工作。

　　四、每次檢查，都務必有記錄。

　　五、發現問題，應有人跟蹤改正。

　　六、檢查資料應包括食品儲存、銷售過程；陳列的各種防護設施設備，冷藏、冷凍設施衛生和周圍環境衛生。

　　七、對損壞的衛生設施、設備、工具應有維修記錄，確保正常運轉。

　　八、各類檢查記錄務必完整、齊全，并存檔。

　　食品采購管理制度

　　一、采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等資料。食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于二年。實行統一配送經營方式的食品經營企業，能夠由企業總部統一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。

　　二、采購各類食品應注意生產日期或保存期等食品標識，不應采購快到期或超期食品。

　　三、采購時應向銷售方索取該批產品有效許可證和食品合格的證明文件。

　　四、禁止采購腐敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常、可能對健康造成危害的食品。

　　五、禁止采購病死、毒死、死因不明或有明顯致病寄生蟲的禽、畜、水產品及其制品、酸敗油脂、變質乳及乳制品、包裝嚴重污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔而造成污染的食品。

　　六、禁止采購摻假、摻雜、偽造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。

　　七、采購人員應記錄采購食品的來源及保管好相關的資料，注意個人衛生并隨時理解管理人員檢查。

　　食品從業人員健康管理制度

　　一、食品生產經營者應當建立并執行從業人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　二、食品生產經營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

　　三、應當建立健全本單位的食品安全管理制度，加強對職工食品安全知識的培訓。

　　四、從業人員體檢合格證明應隨身攜帶，以備檢查。

　　五、從業人員健康檢查合格證不得涂改，過期、筆跡不清無效。

　　食品從業人員個人衛生要求

　　一、從業人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

　　二、勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。

　　三、勤洗衣服、被，勤換工作服，進入操作間須戴發帽，頭發務必全部戴入帽內。

　　四、定期理發，不留長胡須。

　　五、平日不染紅指甲，班上不戴戒指，手表，手鐲。

　　六、不準穿工作服上廁所，大小便后堅持洗手消毒。

　　七、工作時嚴禁吸煙。

　　八、工作時不要隨地吐痰。

　　九、不準用工作服擦汗，擦餐具或擦鼻涕。

　　十、不準用手抓直接入口食品。

　　十一、不要對著食品咳嗽或大噴嚏。

　　十二、自覺遵守衛生制度。

　　十三、抹布專用，經常搓洗，消毒。

　　食品成品倉衛生崗位職責制

　　一、食品成品貯存方法:

　　1、低溫貯存

　　1)冷藏貯存:0℃-10℃條件下貯存

　　2)冷凍貯存:0℃-29℃條件下貯存

　　2、常溫貯存:貯存基本要求

　　（1）清潔衛生

　　（2）通風干燥

　　（3）無鼠害

　　二、食品成品貯存庫的衛生要求:

　　1、門窗、四壁完整，不漏雨，地面用不滲水無毒材料鋪石。

　　2、庫內持續通風、干燥，避免陽光直射。

　　3、要安裝紗門、紗窗，擋鼠板，保證無蠅、無鼠、無有害昆蟲。

　　4、高溫冷庫溫度控制在4℃-0℃。低溫冷庫溫度控制在-18℃以下。

　　三、食品成品貯存的衛生管理

　　1、建立入庫、出庫食品登記制度。按入庫時間先后分類存放，先進先出。

　　2、各類食品成品要分開存放、按品種類，進庫整齊存放日期分類。

　　3、存放的食品成品應與墻壁，地面持續必須的距離。離地20cm-30cm，離墻30cm，貨架之間有間距，中間留有通道。

　　4、建立庫存食品定期檢查制度掌握食品的保質期，防止發生霉爛，軟化發臭，鼠咬。

　　5、倉庫要定期打掃。

　　6、食品成品貯存庫內不得存放農藥等有毒有害物品。

　　7、冷庫內不得存放腐敗變質食品和有異味的食品。

食品安全管理制度 11

　　一、對敬老院食堂負責人、從業人員，就食品安全法律法規、食品安全管理制度規定、食品安全基本知識等內容進行培訓。然后再結合實例介紹預防食物中毒有關知識。旨在提升敬老院工作人員以及入住老人的食品安全意識。

　　二、要明確敬老院的職責，明確規定敬老院食堂從業人員要求、食品操作間規劃、操作器具使用、生熟食制作標準、食品留樣、大宗食品采購索證索票和對食物中毒事故的處置等內容。

　　附：敬老院炊事員職責

　　1、負責敬老院和院民的膳食工作，每天三餐，按時供，開飯時間保持半小時，每天保障院民的熱水供應。

　　2、注意營養，合理配餐，根據五保對象的飲食特點或醫囑安排好伙食。

　　3.做好衛生消毒工作，保持食堂清潔，防蠅、防鼠、防霉、防毒，防止傳染病。

　　4.禁止非工作人員進入食堂，影響食堂正常工作。 5.保護食堂財產，加強成本核算，減少損失浪費。

　　6、加強業務知識研究，努力提高烹飪技能。

　　三、明確食品安全責任，督促建立餐飲食品安全管理制度，制作食品安全公示牌，辦理餐飲服務許可證。

　　附件：養老院食堂管理制度

　　1、廚房的廚具和公用物品，必須指定專人負責保管，進出物品要登記造冊，損壞和消耗的`物品需經院長同意方可報損。

　　2.食堂的存貨，如大米、食用油、調料等。應存放在保管室，并指定專人保管。食堂的進出應當登記，賬物相符。

　　3、安排食譜，注意干濕結合，粗細調理，葷素搭配，按時吃飯。

　　4.堅持公開服務制度，每月結算伙食費公布。

　　5、成立膳食委員會，聽取意見改進膳食。

　　四、敬老院食堂的硬件設施改造，食堂實行網格化管理，落實監管人員，加強日常監督檢查和規范指導，及時消除食品安全隱患，為老年人提供安全、和諧、有序的食品安全環境。

　　養老院食品安全管理制度2為加強餐飲服務食品安全管理，規范餐飲服務經營行為，保障消費者飲食安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》和《餐飲服務食品安全操作規范》等法律、法規、規章的規定，制定以下各項管理制度。

　　員工健康管理系統

　　一、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員(包括廚師、服務員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領班等)均應遵守本管理制度。

　　二、新參加或臨時參加從事食品操作與服務的人員，應經健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。

　　三、凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　四、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

　　五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業人員進行登記造冊，建立從業人員健康檔案，組織從業人員每年定期到指定體檢機構進行健康檢查。

　　六、食品安全管理員和部門經理應及時了解員工的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查和晨檢。

　　七、食品安全管理人員應統一保管從業人員健康證明(或復印件)，以備檢查。

　　從業人員培訓管理制度

　　一是餐飲服務從業人員(包括新進和臨時餐飲服務從業人員)必須經過培訓合格后，方可從事餐飲服務。

　　二、食品安全管理人員應制定員工食品安全教育培訓計劃，組織部門負責人和員工參加各類崗前和在職培訓。

　　三、食品安全教育培訓應針對每個食品加工操作崗位單獨進行，內容應包括食品安全法律、法規、規范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規程等。

　　四、培訓方式以教學和自學為主，定期考核，考核不合格者方可上崗。

　　五、建立餐飲服務從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

食品安全管理制度 12

　　為規范餐飲服務食品安全檢查管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規、規章，制定本管理制度。

　　1、餐飲服務單位應當依照法律、法規和食品安全標準從事餐飲服務經營活動，對社會和公眾負責，采取有效管理措施，保證餐飲服務食品安全，接受社會監督，承擔社會責任，按照餐飲服務許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛《餐飲服務許可證》。

　　2、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應功能區；制訂本單位食品安全管理檔案；建立本單位食品安全管理組織機構，配備專職或兼職經過培訓合格的食品安全管理，對食品生產經營全過程實施內部檢查并記錄，落實責任到個人，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監督部門的監督意見和整改要求。

　　3、食品安全管理員需嚴格按照職責要求，組織貫徹落實管理人員和從業人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設備管理等各項食品安全制度。

　　4、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結合，實行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

　　5、食品安全管理員每天在加工操作時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。

　　6、各崗位負責人、主管人員要服從食品安全管理員指導，每天開展崗位或部門自查，指導、督促、檢查員工違反制度要求操作的行為。

　　7、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面檢查，同時檢查各部門的`自查記錄，對發現問題及時整改，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

　　8、檢查中發現同一類問題兩次指出未改進的，按本單位有關規定處理。

　　9、各種檢查結果記錄歸檔備查。

食品安全管理制度 13

　　一、成立專班,明確職責。

　　1、食品安全領導小組組長:副組長:組員:

　　2、食品安全責任人第一責任人:詳細責任人:食堂保管室責任人:(負責食品的入庫、出庫和儲存的安全)操作間責任人:(負責食品的加工、銷售的安全)超市責任人:(負責超市食品的購買、儲存和銷售的安全)

　　二、細化過程,強化管理

　　1、建立崗位責任制。

　　分管領導:對食堂和超市的工作進行檢查、督促,定期深化食堂和超市了解工作及衛生狀況。

　　對食堂負責人、倉庫保管員、食堂班長、食堂工作人員及超市工作人員的工作進行評估和考核。

　　加強食堂中毒事故防止工作,若消失事故,做到第一時間到場,準時處理。

　　食堂管理員:要保證食物、場所等清潔衛生工作,保證不出食物中毒事故,要和管理員、工作人員一起深化了解用餐狀況,準時處理好應急狀況。

　　食堂協管員:組織并參加炊事員工作,加工時采納新奇干凈的原料制作食品,不得加工或使用腐敗變質和感官性狀特別的食品及其原料。

　　加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放,半成品應當與食品原料分開存放,防止交叉污染。

　　食品不得接觸有毒物、不潔物。

　　不得制售冷葷涼菜。

　　超市工作人員:規范商品選購程序,不購銷“三無產品”,做好超市內外的衛生工作,不得消失安全事故。

　　2、規范選購、驗收、儲存及發放程序。

　　嚴格根據食堂工作流程,把好選購關。

　　選購小組必需根據管理員供應的審核后清單及參考價格組織選購,不得私自多購,不得私自超價購買,不得超時購買,禁止選購超過保質期限或不符合食品標簽規定的定型包裝食品、不符合食品衛生標準和要求的食物。

　　對不合格的食品準時退貨。

　　嚴格驗收、儲存和發放。

　　每次購進的主副食品必需仔細過秤驗收登記,要做看、嗅、摸;

　　要對選購的食品原料做好每天的具體質量驗收的記錄;

　　查看食品、原料生產日期、衛生證號、產地;

　　三無產品、過期食品、雖在有效期內但質量不好食品一律不收,保證進出食品質量,作好進出庫的登記賬。

　　嚴格按規定做原料索證驗證工作,建立原料進貨驗收登記臺帳。

　　食品貯存應分類、分架、隔墻、離地存放,定期檢查,準時處理變質或超過保質期限的`食品。

　　保持保管室內外衛生、整齊。

　　3、強化日常管理。

　　管理員協同協管員記好炊事人員的出勤,對炊事人員要明確分工,責任到人,督促炊事人員做好食品衛生、環境衛生、個人衛生等。

　　對每天供應的伙食要用黑板公布菜譜。

　　每天支配做好清潔工作,每周五大掃除一次,包括沖洗地面、擦窗、臺、凳等。

　　4、建立食物中毒或食源性疾病等突發大事應急預案及報告制度。

　　成立突發大事應急領導小組,一旦發覺食物中毒現象,馬上報告分管校長或德育處。

　　按病人的狀況馬上送有關醫院治療,幫助衛生氣構救治病人;

　　保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場。

　　協作衛生行政部門進行調查,按衛生行政部門的要求照實供應有關材料和樣品。

　　全校教職工齊心協力做好同學家長工作,把事態掌握在最小范圍,保證學校正常教學。

食品安全管理制度 14

　　一、烹飪人員〔廚師）要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的安全質量，發現有腐敗變質或其他感官性反常，不吻合安全要求的食品絕不烹制。

　　二、加工食品時要充分加熱，燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。不能只講食品顏色而造成食物外熟內生。菜肴著重體現菜品特色，感官性強，做到可口易于消化。加工四季豆，扁豆等高危險食品一定要煮爛、煮透，確保食品安全。肉類食品烹調后應無血、無毛、無污染、無腥味、無異味，嚴防外熟內生。

　　三、烹調后至食用前需要較長時間〔超過兩小時）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，存放時必須使用清潔、經消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，并有序排放于食品原料、半成品分開存放。未經消毒清洗的`餐具，工器具、容器、抹布等不得使用。

　　四、供應后殘剩的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時間不得超過24小時。成品、半成品與原料、生食熟食品要分冰箱放置。

　　五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經高溫徹底加熱，在經過嘗試后、確認感官無異樣、無異味方可出售。

　　六、烹飪加工工作結束后，調料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、器具都要沖洗干凈、隨時保持操作間清潔，無油垢。空中無食渣、渣滓入桶，空中用水沖干凈。

　　七、嚴格按照<食品生產謀劃單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。

　　八、按照食品從業人員衛生要求做好個人衛生。

食品安全管理制度 15

　　1、負責人 :對食品的經營負全面責任;負責建立、健全質量管理體系,加強對業務經營人員的質量教育,保證質量管理方針和質量目標的落實和實施.定期開展質量教育和培訓工作,每年組織一次全員身體檢查.

　　2、管理人員崗位職責:對食品安全管理工作負直接責任;按時做好營業場所和倉庫的清潔衛生工作,確保食品的經營條件和存放設施安全、無害、無污染;建立并管理員工健康檔案,每年負責安排從業人員的健康檢查,監督檢查員工保持日常個人衛生;負責監督營業場所和倉庫的溫濕度在規定的范圍內,確保經營食品的質量;發現可能影響食品安全的問題應立即解決,或向負責人報告.

　　3、購銷人員崗位職責:嚴禁采購法律法規禁止上市銷售的.食品;嚴禁從證照不全的企業采購食品;進貨時認真查驗供貨者的《營業執照》、《食品生產許可證》或《食品流通許可證》和食品合格的證明文件等;確保所售出的食品在保質期內,并應定期檢查在售食品的外觀性狀和保質期,發現問題立即下架,同時向食品安全管理人員報告.

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