舌尖上的徽州昧道美文
來(lái)到黃山，人們不可能不關(guān)注徽菜，它已是徽文化里一項(xiàng)重要的代表�；詹耸侵袊�(guó)漢族八大菜系之一。由于徽商的崛起，這種地方風(fēng)味逐漸進(jìn)入市肆。說(shuō)起徽菜，有一個(gè)大師級(jí)別的人物是不得不提的，那就是徽菜大師葉新偉。因2012年央視熱播的《舌尖上的中國(guó)》中，他作為徽菜代表廚師做了臭鱖魚(yú)和刀板香，觀眾不僅記住了這位徽菜大師，更是對(duì)臭鱖魚(yú)和刀板香這兩道地道的徽菜垂涎欲滴。
夜幕下，徽州味道的兩層小樓在燈籠的照亮下格外奪目，屋頂寫著“舌尖上的中國(guó)——徽州味道’幾個(gè)字。餐廳的電視里，正在播出著對(duì)葉新偉大師的采訪。
徽菜的特點(diǎn)是“重油、重色、重味”，但葉大師有他的理解，他說(shuō)：重油并非油重，而是重視油的品質(zhì)。重色，并非色重，而是重視菜肴的色彩。重味，并非味重，而是重視菜品的原汁原味。“功到味自出”始終是葉大師做人做事的理念，這“味”不僅僅是鹽的味道，這味還是愛(ài)的味道，人情的味道，更是時(shí)間沉淀出的徽州味道。
一個(gè)會(huì)做菜的廚師，不僅要會(huì)做菜，還要對(duì)菜的歷史非常的了解。比如“刀板香”這道菜的由來(lái)，是因?yàn)楣呕罩莓?dāng)?shù)厝�，一般在臘月殺豬，到來(lái)年三四月份，是竹筍最好的季節(jié)，早上去農(nóng)忙的.時(shí)候，切一大塊的咸肉和新鮮的筍放在一起燉，經(jīng)過(guò)三到四個(gè)小時(shí)，肉吸取了筍的鮮味，筍吸取了肉的咸味和香味。兩種味道的融合，讓這道菜的味道達(dá)到鮮香的極致。中午回來(lái)就把大塊的肉放在刀板上，一家人邊切邊吃，所以就有了“刀板香”的由來(lái)。
說(shuō)起毛豆腐和臭鱖魚(yú)這兩道菜，一些同行可能會(huì)覺(jué)得不以為然。其實(shí)就是這兩個(gè)看似非常常見(jiàn)的徽菜，才能見(jiàn)證了大師深厚的功底。毛豆腐一定要趁熱吃，外焦里嫩，涂上辣醬，輕輕地咬下去，脆脆地，然后里面是很松軟、很細(xì)膩，香味在唇齒間回味。
葉大師腌漬的臭鱖魚(yú)除了放鹽不放任何的東西，剩下了的留給時(shí)間來(lái)處理，而似臭非臭是大師的腌漬標(biāo)準(zhǔn)。鱖魚(yú)燒熟以后，成蒜瓣?duì)�，一片片的，味道非常�?dú)特，讓人贊不絕口。似臭非臭是業(yè)內(nèi)一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，就像太極一樣，無(wú)形勝有形，無(wú)招勝有招，難怪人稱大師為“葉問(wèn)”。
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