廚房粘板崗位職責和工作流程

　　在不斷進步的時代，很多場合都離不了崗位職責，制定崗位職責可以有效規范操作行為。什么樣的崗位職責才是有效的呢？以下是小編收集整理的廚房粘板崗位職責和工作流程，僅供參考，大家一起來看看吧。

廚房粘板崗位職責和工作流程1

　　涼菜：

　　一、職責：

　　負責該部門的日常工作安排和管理，并對出品質量的監督與檢查。

　　二、涼菜加工：

　　1、菜品加工需按餐廳菜譜和總廚的要求進行制作。

　　2、根據菜肴要求，按用途、規格對初加工原料分檔、切割。

　　3、將組合菜肴的，各種配料按規格、品種分別放置。

　　4、運用廚房已配置好的各種調味品，按既定的味型準確調味。并避免調味相互交叉串味。

　　5、根據菜肴的質感、質地，選擇適當的烹制方法，合理運用火力，準確掌握時間，保證菜肴的高品質。

　　6、切割時嚴格遵守生、熟原料分開，分別使用專用的器皿與用具。

　　7、確保菜肴裝盤美觀，嚴把各個環節的.衛生關。

　　三、涼菜制作流程：

　　1、清點冰箱，備好待烹制加工的原料，準備好用具和盛具。

　　2、按照菜肴的烹調，要求去配齊主、輔料，準確調味控制好火候。

　　3、備齊菜品相關的所需裝飾物，并確保衛生。

　　4、清點工作中所需的餐具、用具，并將其清潔、整理、歸位。

　　5、調制各類調味汁，保證足夠的使用量。

　　6、根據訂餐情況，將成品按預定的數量，預先裝盤備好。屬淋汁、拌味的菜肴，在不影響菜品質量的前提下，應在開餐前先淋、先拌，做好準備。

　　四、開餐流程：

　　1、接到前臺下單后，迅速將已烹制好的菜肴，切割后裝盤，擺上裝飾品，清潔盤邊，直至美觀符合出菜標準。

　　2、開餐期間隨時檢查所備菜肴及飾物，以便及時準備。

　　3、收市后將經營剩余菜品、調味品妥善保管，確保品質以備下一餐使用。

　　4、清洗工具、用具，清運垃圾，清潔整理工作區域及冷藏柜衛生。

廚房粘板崗位職責和工作流程2

　　點心房：

　　一、職責：

　　負責該部門的日常工作安排和全面技術管理，食品質量檢查和監督，并指揮出品現場。

　　二、具體程序：

　　1、原料準備：

　　1)清理食品柜、冷藏柜的，成品和半成品，按原料進行清洗、解凍。

　　2)備足并浸洗干凈各種批、皮、心、面、配料等原料。

　　3)備足面、米、粉、糖、油、豆、果、蜜餞等制品原料。

　　4)開領料單將所需原料領夠，并檢查質量、規格、保質期等是否符合使用標準，不達標的退回庫房并匯報，部門主管。

　　5)根據菜單品種和當班工作量，從粗加工處取來已加工好的所需原料。初步加工各種需用的生、熟、葷、素用料。

　　6)認真清洗制作用的葷、素原料，要求無泥沙、無雜物、清洗衛生達到質量標準。

　　7)認真對各種原料的加工工具、用具、盛具、設備進行清潔和消毒，保證衛生質量。

　　2、加工制作：

　　1)嚴格按操作程序標準，進行原料加工、制作。

　　2)運用正確的方法精心制作各種葷、素、甜餡，要求符合質量標準。

　　3)運用正確的方法、比例精心制作各品種的配料、面團。

　　4)按照成本要求認真制作各種半成品，形、味都要符合標準。

　　5)按照成本要求精心炸、烤、烘、煮、蒸，制作各式品種的成品。要求形、色、味、質等符合標準。

　　6)認真構思、精心制作各式糕點品種，要求形態美觀、色澤鮮艷協調。

　　7)預制出的品種裝入專用盛具，作好保潔工作。

　　8)保證菜品的.出品時間，按出品的時間合理預制。需淋汁的小吃要先調汁，臨上小吃時再淋汁，要保色、保質。

　　9)小吃裝盤要精心結合其特點，合理擺放、造型，輔以恰當的裝飾，提高出品質量與檔次。

　　三、收尾工作：

　　1、收市后作好成品、半成品的保管和收尾工作。

　　2、成品、半成品按類別放入專用盛具內，放入專用冰箱。

　　3、未加工原料裝好放在通風的貨架上，保持新鮮度以便再利用。

　　4、工具、盛具、用具清洗干凈，擦拭并分別放好。工具要存放在專用工具箱中，菜墩刮洗干凈立放于菜案上保持干燥、通風、防止發霉。

　　5、離開崗位時要確保地面、墻壁和用具、設備等無污物、無污跡，達到光潔、明亮。

廚房粘板崗位職責和工作流程3

　　洗菜：

　　1、洗菜領班必須熟悉各種原料的清洗消毒工作并培訓本組織員了解并熟悉各種原料的加工方法

　　2、每日收驗蔬按規定標準執行，不準收驗不合格原料，也不準刁難貨商

　　3、蔬菜加工根據不同蔬菜的種類和烹飪時的規定使用標準，對蔬菜進行，削剔等處理，如擇去老的葉子，削去根須摘除老幫等，對一般蔬菜的擇除部分可按規定的出優率進行

　　4、將經過清洗耳恭聽的蔬菜撈出放于專用帶漏眼的塑料框中，控凈水分，分送到各廚房內的專用貨架上。

　　5、經過擇，削剔處理的'蔬菜原料放進水池進行洗滌干凈，再用高錳酸野溶液進行浸泡5—10分鐘

　　6、用洗滌消毒液浸泡過的蔬菜放在流動水池內清洗干凈，蔬菜上不允許有殘留的洗滌消毒液，將經過清洗的蔬菜撈出放于專用帶漏眼的塑料筐中，控凈水份，分送到各部門或菜庫里

　　7、洗菜負班每天負責所奪蔬菜類原料清查監督清洗加工和保鮮存放

　　8、安排上一餐剩余原料的優先使用，將擇洗干凈的原料放在菜庫

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