怎樣做好食堂管理 衛生制度

　　隨著社會一步步向前發展，制度的使用頻率逐漸增多，制度泛指以規則或運作模式，規范個體行動的一種社會結構。這些規則蘊含著社會的價值，其運行表彰著一個社會的秩序。大家知道制度的格式嗎？下面是小編為大家整理的怎樣做好食堂管理 衛生制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。

怎樣做好食堂管理 衛生制度1

　　一、環境衛生

　　(一)就餐大廳整潔明亮，餐桌上無灰塵，地板無垃圾，凳子無臟水、灰塵等。地板要求明亮干凈，清潔工對大廳的地板每天至少要清掃、拖洗2—3次，對餐桌要隨時清理，保證就餐大廳整潔衛生。

　　(二)食堂周邊無雜物、垃圾、食堂外圍排水溝無污物、垃圾，每天最少清掃1—2次，保證室外整潔、干凈。

　　(三)大廳窗戶要求每周至少擦拭一次，玻璃上無灰塵、無痕跡，保證清潔明亮。

　　(四)就餐大廳四周墻壁、天花板無蛛網，每周至少打掃一次。墻磚至少每月擦洗2—3次。

　　(五)就餐大廳要有滅蠅、滅蚊、防毒、防鼠等設施，對大廳環境每學期進行1—2次全面消毒。

　　(六)洗手間長期清掃沖洗，保證洗手間無臭味，要求每月消毒一次。

　　(七)食堂內外花欄干凈，無灰塵，堅持每天擦拭。

　　二、食堂廚房、操作間、保管室、炊具廚具衛生

　　(一)食堂廚房每天必須保持整潔，地面保持干燥、無垃圾雜物;炊具、廚具每天使用后清洗干凈，然后消毒，整齊有序地擺放;菜墩、菜刀使用后清洗干凈擺放整齊;新鮮蔬菜，干貨等食品上架，醬油、醋等入池入桶(罐)，不準隨地擺放。操作間地面無垃圾、要物，保持干燥整潔，保管室食品陳列有序，不亂擺放，池蓋等無灰塵，保持干凈明亮。

　　(二)食堂廚房、操作間、保管室堅持每天一小掃，做到四壁無灰，無蜘蛛網;每周一大掃，徹底整理墻面、地面、廚具、案板等廚房設施。

　　(三)食品生熟要分開，保證生熟食品不交叉污染或串味。

　　(四)干貨制品蒸發及清潔衛生，要多清洗、漂洗，保證無沙粒、雜物，不準加工出售腐爛變質的食品。

　　三、蔬菜、肉類衛生

　　(一)蔬菜類必須先剔除腐爛、變質或雜草部分，然后清洗加工，加工完畢后需再清洗干凈方可進入蒸、炒、煮等環節烹飪程序。

　　(二)肉類必須先漂洗，帶皮肉還要先烙皮(烙至金黃色)，洗耳恭聽凈后方可加工切好后，該漂洗的先漂洗，該出水的先出的水，然后再進行蒸、炒、煮、爆等。

　　(三)嚴格執行食品衛生“五四制”，對腐敗變質、生蟲、生霉物質堅決做到“采購不買;物質驗收員、保管員不收;食品加工人員(廚師)不加工;服務員(營業員)不出售”。

　　四、個人衛生

　　(一)工作時穿工作服，戴工作帽，著裝整齊、干凈，儀容端正，充滿朝氣。

　　(二)操作人員不得留長發、長指甲，不允許戴戒指、手鏈等飾品，操作前先洗手，保證食品清潔衛生。

　　(三)勤換衣服，勤洗澡，樹立良好的外部形象。

　　五、庫房衛生

　　(一)庫房整潔、明亮，物資堆放有序。米面及干雜品不得擺放在地上。

　　(二)四壁無蜘蛛網，加強防潮、防鼠，定期檢查，以防物資腐爛變質。

　　六、獎懲辦法

　　(一)每月進行一至二次衛生檢查評比，評出衛生先進食堂一名，年終予以獎勵。獎金為300—500元。

　　(二)衛生不合格的.食堂，除扣發平時獎金外，年終處罰現金100—200元。

　　(三)每月可發給留樣和試嘗人員20—30元補助。若發現該食堂未留樣或試嘗的則扣發工資100元，并寫出局面檢查。

怎樣做好食堂管理 衛生制度2

　　一、負責食堂的全面管理工作，準確掌握食堂工作人員和炊事人員的思想工作、生活情況，加強思想政治工作，充分調動食堂工作人員的'積極性。

　　二、教育炊事人員堅持原則、大公無私、先人后己，對師生一視同仁，要耐心和氣、熱情周到，盡可能給予方便。

　　三、搞好主副食調配，增加花色品種，提高飯菜質量，搞好成本核算，做到飯菜份量足、價格合理，經濟實惠，花樣多，品種多，質量好。

　　四、搞好食堂的伙食衛生、安全保衛工作。

　　五、認真做好食堂工作人員的考核工作。

　　六、經常聽取員工對食堂的工作意見和要求，不斷改進服務態度，提高飯菜質量。

　　七、積極參加政治學習和集體活動，努力學習業務知識，不斷提高業務水平。

　　八、監督做好廚具、餐具的日常清洗、消毒和伙房內環境衛生的清掃工作。

　　九、監督檢查炊事員的個人衛生。

　　十、注意節約、杜絕浪費，經常檢查、保養所有的食堂設備，做好防火、防盜等安全工作。

　　十一、隨時準備完成領導交給的其它臨時性任務。

怎樣做好食堂管理 衛生制度3

　　第一章 總則

　　第一條 為了完善食堂管理，為職工營造一個溫馨、衛生、整潔的就餐環境，特制定本規定。

　　第二條 本規定適用于食堂工作人員、在XX就餐的職工。

　　第三條 辦公室、工會負責對職工食堂進行管理，接受食堂工作人員和就餐職工的投訴。

　　第二章 食堂工作管理

　　第四條 食堂管理實行“主管負責制”，即由食堂主管對本食堂飯菜質量、衛生狀況、就餐環境、員工配備等全面負責，并對發生的問題承擔相應責任。

　　第五條 食堂工作人員負責為XX全體職工提供一日三餐。

　　第六條 食堂采購要精打細算，勤儉節約、適宜，合理安排好每天的'用餐量，不造成菜肴變質、浪費或者份量不夠。

　　第七條 食堂用膳一天三餐，式樣品種要變化多樣，每天蔬菜、魚肉、瓜果必須新鮮、潔凈，無污染、無變質、無發霉，過夜變質食物嚴禁使用。

　　第八條 烹調菜肴時，肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透，隔餐菜應回鍋燒透。食物不油膩，味精等盡量降低使用量。

　　第九條 廚房操作間內的設備、設施與用具等應實行“定置管理”，做到擺放整齊有序，無油膩、無灰塵、無蜘蛛網，地面做到無污水、無雜物。

　　第十條 餐廳要清潔、衛生、通風，采取多種有效措施，不定期開展消滅蚊子、蒼蠅工作，應采用防蠅門簾、紗窗、電子滅蠅器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時噴撒藥劑、實行垃圾袋裝等各種防護措施，將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度，做到無蒼蠅、無蟑螂、無飛蟲叮咬。

　　第十一條 桌椅表面無油漬、擺放整齊，經常清洗；地面每天清掃一次，每周大掃除一次，每月大檢查一次，保持清潔，玻璃門窗干凈，地面干凈、無煙蒂。

　　第十二條 餐具使用后要清洗干凈，不能有洗滌用品殘留，每天消毒二次，未經消毒不得使用；消毒后的餐具必須貯存在餐具專用保潔柜中備用，已消毒和未消毒的餐具應分開存放，并有明顯標志。

　　第十三條 食堂工作人員要待領導、職工全部用餐完畢，清理好桌面，打掃好衛生后方可離開。

　　第十四條 食堂人員每年必須進行定期身體檢查，出現不適合食堂工作的情況，解除聘用。

　　第三章 就餐管理

　　第十五條 在職工食堂搭伙的所有職工要繳納搭伙費，具體收費標準由主任辦公會議研究決定。

　　第十六條 XX食堂原則上提供早餐與中餐，但可以為在XX借宿的人員、晚上加班人員或有其它特殊情況的人員提供晚餐。需要晚餐搭伙的，需提前申請。

　　第十七條 各處室如有來客需在職工食堂搭伙的，3人（含）以下當天向辦公室申請，3人以上必須提前一天申請。

　　第十八條 辦公室受理搭伙申請，并負責通知食堂工作人員。

　　第十九條 菜肴標準原則上為3葷2素1湯以下。職工要文明就餐，應充分考慮當天就餐人數，打菜適量，遇有來客時盡量少打，避免出現菜肴不夠的現象。

　　第二十條 來客較多，有關處室又沒有及時申請的，該處室負責人、工作人員應先安排客人就餐，自己請食堂人員另外解決。

　　第二十一條 食堂內不能隨地吐痰，食物亂堆亂放，亂扔紙屑、垃圾，不得大聲喧嘩。

　　第四章 獎懲

　　第二十二條 食堂工作人員的管理實行考核評分。考核內容以本規定第二章所列要求為準，具體評分標準由辦公室、工會制定。

　　第二十三條 考核形式可以采取公開考評，也可以組成考評組考核。辦公室要設置信箱，受理職工意見和投訴等。

　　第二十四條 考核實行百分制，每月考評一次。評分滿90分以上（含）為優秀，80分以上（含）為良好，60分以上（含）為及格，60分以下為不及格。

　　第二十五條 連續三次不及格者，通報批評，直至解聘。評為優秀的年終給予適當獎勵。

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