《漫談食用膠》的閱讀答案

　　①近日，有關老酸奶、果凍等“可能添加‘工業明膠’”的新聞甚囂塵上，讓人們對陌生的“明膠”產生恐慌。此前，關于有些拉面、米線等添加“食用膠”使面條筋道的報道，也曾撥動過公眾對于“食品添加劑”敏感的神經。如果確實在食物中添加了“工業明膠”，那對身體恐怕是有害的，而真正的“食用膠”，對健康基本不會造成任何威脅。

　　②所謂的“食用膠”，一般翻譯成“水膠體”，是一大類食品原料。常用的水膠體，其實都是“天然產物”。比如瓊脂和卡拉膠，是海藻的提取物。明膠，是從動物的皮或者骨頭水解熬制而來。食用膠中比較“高級”的果膠，主要來源是橘子皮和蘋果榨汁后的殘渣。還有一些食用膠是來自于植物的種子，比如阿拉伯膠、瓜爾豆膠、槐豆膠，都是從相應植物的種子中提取而來的。還有一些水膠體由微生物發酵得到，比如黃原膠。多數的水膠體是直接的提取物，只有很少數經過一定的加工，比如羧甲基纖維素（CMC），它是從植物中提取的，又通過化學反應在分子中的某些位置加上了“羧甲基”，雖然它也可以稱為“化學產品”，不過其安全性已經經過了廣泛檢驗，并沒有發現對健康有什么危害。

　　③常見的食用膠多數是碳水化合物，從分子結構上來看，它們跟淀粉很類似，都是由小分子的糖（稱為“單糖”）互相連接而成的高分子聚合物，叫做“多糖”或者“多聚糖”。淀粉是最常見的多糖，是由葡萄糖連接而成的，而組成其他多糖的除了葡萄糖，還有果糖、半乳糖等等。不同的單糖和不同的連接方式，造就了各種各樣特性不同的多糖。也有一些食用膠是蛋白質，常見的就是明膠。

　　④一般而言，食用膠在食物中的使用量不大，起到的作用主要有增稠、成膠、改善食物成分特性等。有一些食用膠只需要很少一點，就可以大大增加水的黏度，比如黃原膠。還有的食用膠在常溫下不溶于水，在高溫下溶解之后，降低溫度就變成了固體，也就是通常所說的“成膠”了，明膠就是典型的例子。在不同的酸堿條件下，它們還可能和食物中的其他成分比如蛋白質、淀粉等發生連接，從而改善其他食物成分的特性，產生更加豐富多樣的食品。比如許多蛋白質在酸性條件下不溶解，而很多人又喜歡酸性飲料的口味，加入適當的果膠，讓果膠和蛋白質連接，就可能使蛋白質在酸性條件下溶解，從而獲得清澈透明的酸性飲料。在面條中加入適當的食用膠，也可能使得面條更加筋道，這也是一種改善。此外，還有一些食用膠，本身也被當做膳食纖維，比如果膠、瓜爾豆膠、瓊脂等。膳食纖維能夠提供飽足感但是不產生熱量，對于減肥有幫助。不溶性的膳食纖維有助通便，而可溶性的膳食纖維（比如果膠）到達大腸之后能被那里的細菌分解，產生一些有助健康的小分子物質。

　　⑤除了淀粉，其他的食用膠是作為食品添加劑管理的。這些水膠體除了可以用于食品，還可以用于其他工業產品。作為工業原料，其生產過程的控制和要求就不像食品原料那么嚴。所以，工業級的水膠體會比食品級的要便宜。這就造成了不法商販使用工業級原料代替食品原料的可能。而工業級原料，就可能存在有害雜質。就像任何的食品添加劑一樣，合法生產規范使用的食用膠沒有問題，但是食品安全的保障需要進行嚴格監管。公眾和媒體，應該關注的是這些添加劑的使用是否合法，而不是僅僅因為陌生就產生恐慌。

　　12．根據第②段內容，填寫下表。（3分）

　　食用膠

　　（水膠體）

　　加工方式

　　名稱

　　原料來源

　　直接提取

　　瓊脂和卡拉膠

　　海藻

　　(2)

　　動物的皮或者骨頭

　　果膠

　　(3)

　　阿拉伯膠、瓜爾豆膠、槐豆膠

　　植物的種子

　　黃原膠

　　由微生物發酵

　　(1)

　　羧甲基纖維素

　　植物

　　13．本文第④段畫線句子主要運用了什么說明方法？有什么作用？（3分）14．第⑤段中加點的“可能”如果刪掉，表達效果有什么變化？（2分）15．下列對本文理解不恰當的一項是（）（3分）

　　A．第①段從老酸奶、果凍等“可能添加‘工業明膠’”的新聞說起，既引出說明對象，又能引發讀者的關注。

　　B．常見的食用膠多數是碳水化合物，比如淀粉；也有一些食用膠是蛋白質，比如明膠。

　　C．食用膠在食物中的使用量都不大，起到的作用就是增稠、成膠、改善食物成分特性。

　　D．真正的食用膠，對健康基本不會造成任何威脅，如果在食物中添加了“工業明膠”，那對身體恐怕是有害的。

　　16．結合文章內容，說說如何才能做到合法生產、規范使用食用膠。（3分）

　　參考答案：

　　12．（3分）(1)經過加工(2)明膠(3)橘子皮和蘋果榨汁后的殘渣

　　13．（3分）舉例子（1分），具體說明了在不同的酸堿條件下，食用膠還可能和食物中的其他成分比如蛋白質、淀粉等發生鏈接，從而改善其他食物成分的特性，產生更加豐富多樣的食品（完整引用原句2分，信息不全或多余1分）。

　　14．（2分）“可能”表示工業級原料中存在有害雜質是一種推斷，不能完全確定（1分）；如果刪掉，就變成完全肯定了（1分）。

　　15．（3分）C

　　16．（3分）①確保食用膠采用的是食品原料而不是工業原料；②確保食用膠生產過程中不混進有害物質；③確保食用膠使用量不超標。（一點1分）

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