家鄉的美味母親的年糕散文隨筆

　　今天母親來北京了，她要在弟弟家過春節。我今天休息，我去接的站。母親大包小包一大堆，拿了老家的笨雞蛋、新做的鹵水豆腐、各色的雜糧面粉，曬制的南瓜干，長滿糖霜的柿餅，還有她親手打的年糕。黃楞楞的兩大塊年糕，足有五六斤重。說是打年糕，其實根本就不用“打”，是放在鍋里蒸出來的，不知道為什么卻用了個“打”字。我們那里每年春節，幾乎家家戶戶都會打年糕。遇到紅白喜事，也要打兩鍋年鍋，讓大家嘗嘗鮮。我母親很會打年糕，現在六十多歲了，鄉親們家里打年糕時都愿意請我母親去幫忙。

　　我和弟弟都愛吃母親打的年糕。母親打的年糕吃起來細滑糯軟，放進嘴里有一種說不出的香甜。我問母親：您打年糕有什么竅門嗎？打出來的年糕怎么這么好吃？母親說，這年糕用的黍子和玉米是當年種的，面是石碾推出來的，用的是鐵鍋，蓋的是木制的鍋蓋，燒的是柴火，當然好吃了。接著，母親就拉開了話匣子，給我們講起了做年糕的過程。

　　年糕的主要原料是黍子和玉米。先把黍子和玉米在碾米機上去了皮。晚上燒半鍋水，水溫不需太高，七八十度就行。把去了皮的黍米和玉米分別倒進鍋里泡三五分鐘，撈出來瀝盡水。第二天一早就用石碾把不太濕也不太干的黍米和玉米推成面，用特別細的籮篩下來。籮越細越好。推出來的面越細，年糕吃著就越光滑細膩。現在好多人嫌用石碾推面太費事，都用磨面機磨面，但母親還一直用石碾推面。她說用石碾推出來的面打的年糕才好吃。母親說，磨面機磨面時溫度太高，磨出來的面是熱的，悶的時間一長，等到做年糕時就沒有了黍米和玉米原有的香味。石碾推出來的面是涼的，不會破壞糧食的原味兒。

　　為了保證打出來的年糕鮮美香甜，母親推出來面不過夜，當天就做成年糕。去推面之前，鍋里已經煮上了花斑豆。花斑豆是自家種的，一粒一粒都是精挑細選出來的，有蟲眼兒的不要，發霉變質的不要，不飽滿的也不要。把煮得酥軟的花斑豆撈出來備用。還有必不可少的大棗，大棗也是經過精心挑選的，還去了核。準備好以后就可以開始打年糕了。

　　把剛推出來的黍米粘面和玉米面按大約十比三的比例摻到一起盛到一個大笸籮里，再根據個人口味加入適量煮好的花斑豆和去核的大棗攪拌均勻備用。粘面不能太多，也不能太少。粘面太多了，年糕蒸熟以后太粘，不好出鍋。粘面太少了會發散，發硬，沒有年糕應有的糯軟。高粱秸稈做到的蒸籠篦子，用水洗凈，再刷一遍植物油備用。篦子上刷油，是為了不讓年糕貼到篦子上。

　　一邊摻面，一邊已經點上柴火，在大鐵鍋里燒了半鍋水。根據面本身含水量的大小，決定需要加多少水。加水的標準是面抓在手里用力攥能結團，松手還能散開為益。具體加多少水需要豐富的經驗來判斷，不然不是多加了就是少加了。一般來說，十斤面要加一瓢水。算好需要加多少水以后，在笸籮里摻好的面上弄兩三四個坑，一次性把滾燙的開水全部汆進坑里，再用旁邊的干面蓋起來。這個過程叫“汆面”。悶幾分鐘以后攪拌均勻。水不能涼，也不能零加。滾燙的開水一次汆進去，做出來的年糕吃起來才香甜，并且光滑細膩。不然，吃起來不光滑，還會有一股生面的味道，不那么香甜。

　　把準備好的篦子放在鐵鍋里，灶堂里添進劈柴，火燒得旺旺的。在篦子上撒一層花斑豆和大棗。再把加好水的面團成比乒乓球大一點兒的小球，一個挨一個地擺到篦子上。這樣擺，面團與面團之間留有空隙，不然就會阻擋鍋里蒸氣上升，容易做出夾生糕。擺滿以后，就可以把剩下的面一層一層撒上去了。每撒一層，母親就用木制的鍋蓋把鍋蓋上，蒸五六分鐘，揭開鍋蓋看到蒸氣上來以后再撒大約一指厚的一層。一直到全部撒進去為止。鍋蓋用梧桐木的最好，梧桐木做的鍋拿著輕巧方便，不易變形，別的木頭也行，但不能用楊木，楊木鍋蓋會使食物染上苦味兒。母親打年糕用的鍋蓋就是梧桐木做成的。至于為什么要用木制鍋蓋，母親說，現在的鋁制鍋蓋不健康，還容易產生呵水。一旦時間掌握不好，蓋鍋蓋的時候太長了，鍋蓋上的呵水順著鍋邊流下去，流到年糕上，挨著鍋邊的年糕就太濕了。

　　年糕蒸熟以后，母親用鐵匙沾上涼水，把年糕切成大約十多公分的方塊。再用兩把鐵匙配合，將年糕鏟出來放到笸籮里。母親告訴我們，鐵匙上如果不沾涼水，糯軟的年糕根本就分不開，鐵匙過去以后，又會連成一塊。至于為什么不用菜刀來切年糕，母親說，鍋里的年糕太燙了，會把刀刃燒軟，以后切菜就不靈了。

　　每次做出來年糕，母親總是先敬天地，敬灶爺，完了才把年糕切成小塊給我們品嘗。母親說，這么可口的美食，是老天爺賜給我們的。是啊，用這們現在的話說，做年糕的原料都是大自然給予我們的，但如果沒有母親的雙手，沒有母親的辛勞，哪里能得來這種美味。除了年糕，母親還會做很多種美食，我曾經還想過，讓母親開個館子，就經營她自己做的包括年糕在內的特色美食。如果這個館子開起來，我覺得生意一定不會差。但一直沒有機會，現在母親也老了，我也就打消了這個念頭。

　　一般每年到臘月二十以后才打年糕，今年母親要來北京過春節，她知道我和弟弟都愛吃年糕，就提前做了。從老家到北京將近一千里，母親一路帶了過來，還帶了那么多。吃著母親這么遠帶來的親手做的香甜糯軟的年糕，感受到的是深深的母愛。

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