糖醋餃子的散文

　　很多人或許并不知道有糖醋餃子這么一回事，如果站在飲食這個角度上來說，這應該算得上是人生當中的一個大缺憾，我以為。

　　餃子有什么稀奇的？一千多年以前就有了的東西，誰沒吃過。尤其是在北方，大年三十晚上的餃子好像是家家戶戶的“標配”，可現(xiàn)在倒被說成是人生當中的一個大缺憾了，這讓人覺得很夸張。其實，這并不是夸張，沒有吃過糖醋餃子的人，至少在餃子這一道美食上絕對是個大缺憾！

　　誰都知道餃子有水餃、蒸餃、煎餃，這樣的餃子在各處市面上幾乎可以說是隨處可見，我們那里的早餐店和小吃店里也比比皆是，但要想吃糖醋餃子卻并不容易。到現(xiàn)在為止，我還不清楚哪家早餐店或者小吃店里有出售糖醋餃子的。這是因為它跟一般的水餃蒸餃煎餃之類的很有些不一樣，主要的一點是炒餡比較麻煩。

　　糖醋餃子用的餡，主要的材料是蘿卜和豆腐，這都是尋常之物，一點都不難辦。但蘿卜得刨成絲，豆腐得切成丁。蘿卜刨成絲后，先在開水里焯一下，把蘿卜的氣味去掉。焯過水后的蘿卜絲得立即用清水冷卻，要不然，氣味不但依舊存在，而且更重了，聞起來幾乎跟煮好的豬食差不多。把冷卻后的蘿卜絲切碎，與豆腐丁合在一起。鍋里加油，最好是豬油，特別鮮！一般人家做這種餃子的時候常常會特意去買一塊生豬油來現(xiàn)熬，因為蘿卜豆腐餡里面如果能加入一點油渣沫的話，能起到“錦上添花”的作用。

　　油熱了后，把蘿卜、豆腐和油渣沫放進鍋里炒，炒勻后，加調(diào)料。調(diào)料很簡單，無非鹽、糖、和味精，最后放入蔥花，蔥花要稍微多一點。由于三種主料基本都是熟的，因此不需要翻炒多久，只要把主料和佐料攪拌均勻就行了。

　　面粉最好自己和。現(xiàn)在市場上有成品 的餃子皮賣，做起來盡管確實方便，但用它來做糖醋餃子并不令人滿意，因為餃子皮太薄了，吃起來一點勁也沒有。然而，在搟餃子皮這個事情上，我們始終掌握不了北方人的那種巧門，技術明顯不到家。盡管我們也買了半尺長的專門用來搟餃子皮的小面杖，但無論如何也搟不出像樣的餃子皮來。我曾經(jīng)見過北方人搟餃子皮，只見他們一手轉面粉，一手滾面杖，兩只手的配合那真叫一個“天衣無縫”！骨溜溜地轉一圈，一張餃子皮就成了，并且搟出來的餃皮簡直就跟用模子沖出來似的，又圓又勻稱，就連厚薄的分寸都拿捏得恰到好處，中間墊餡的地方比邊上打裥的地方略微厚一點。

　　可我們不行，不論對皮子的大小、形狀、厚薄都不能掌控。沒辦法，那就只有用手捏窩。這個我們絕對有把握，捏起來也跟玩似的。因為我們那里在清明節(jié)時要做清明果子，到過年時要做團圓果子。用手捏窩做餃子的方法與做清明果是一模一樣的，有好多人家就因為嫌餃子打裥麻煩，打出來的裥又不夠均勻，于是干脆把餃子做成了清明果的樣式。因此，在我們那里，餃子就有了另外一個名字，叫做“小麥菱”。“ 小麥”當然是指它的材料，與之相稱的自然還有“大麥菱”和“蕎麥菱”；而“菱”則是它的相貌，按照清明果的樣子做成的餃子，兩只角彎彎地向上翹著，確實很像一只牛角菱。

　　大約三十多年以前，也就是田里種的糧食歸自己所有以后，每一年大年三十的晚上，吃過年夜飯后，我們家里的人都要做三件事情。第一件是洗澡，這叫做“除垢迎新”。第二件是炒年貨，年貨有瓜籽、花生、番薯片。第三件就是包小麥菱，這也是任務最重的一件，卻是我們最愿意做的一件。

　　餃子餡和面粉早在白天時就已經(jīng)準備好的，一切都停當后，一家人就圍坐在桌子邊上開始包餃子，連帶著守“長命夜”。我父親常常不肯來包餃子，他總是在炒好年貨后就出去串門去了，如果在誰家里坐下打麻將的話，就一直要到半夜才回來。但奶奶會幫我們的忙。爺爺一般不出門，因為他不會打麻將，可他也照樣不來做餃子，只陪著我們守長命夜，慢慢地吃瓜籽和花生，還有凍米糖，等到餃子做到一定的數(shù)量時，他負責燒火蒸餃子。

　　爺爺是個苦命人，因為他是個富農(nóng)，因此吃過很多苦。他在“吃食堂”的時候差一點就餓死了，所以，當重新過上種了糧食歸自己所有，天天可以吃三頓大白米飯的日子時，真覺得這是神仙一般的生活了。只可惜這樣的生活他只過了兩年就去世了，真令人惋惜。

　　這樣的話跟糖醋餃子說在一起，顯然有點不合時宜，所以就不多說了，還是回到餃子上來。

　　桌子上放好了裝餡的海碗、和面的臉盆、以及一張米篩。餃子皮都是用手捏的，開頭一兩年，我和姐姐做不出像樣的餃子，所以只能做做幫手，專門捏皮子，捏出來的皮子都不怎么像樣，有好有壞。但做的次數(shù)多了后，手藝明顯進步了，不但皮子捏得好，餃子也能做了。

　　做好的餃子一列一列很整齊地排放在米篩里，白花花的，很誘人。做餃子的人和不做餃子的人都有說有笑，說的都是很吉利的好話，不說話的人，臉上也總浮著很滿意、很期待的笑容。而在我和姐姐的心里，那份期待的心情要來得更濃烈些，因為我們的心就跟那張米篩一樣，里面也堆滿了白花花的餃子。

　　餃子至少要做兩米篩，因為不光自己吃，正月里還要請客人做點心。第一篩將要排滿的時候，爺爺就把灶火燒起來了，開始蒸餃子。爺爺一邊往灶口里添柴火，一邊依舊慢慢地吃著年貨，他胃口非常好。紅紅的火光映在爺爺長了皺紋的臉上，暖洋洋的，喜洋洋的，令人感動。

　　餃子得當天就全部蒸熟，不然放不久。蒸熟了的餃子當時就可以吃的，但我們都不愿意這么簡單就把它吃掉了，非得用糖醋炒過之后才行，因為正月里請客人吃也都是用糖醋炒的。但爺爺不需要，他覺得剛蒸熟的餃子就已經(jīng)是無上的東西了，再用糖醋炒的話，簡直有點不像話。但他并不責怪我們花樣多，依舊樂呵呵的，吩咐母親給他一滿碗白餃子就在那里吃開了，連酸老酒做的米醋也不必蘸一下。母親說一會吃炒過的，爺爺搖搖手，連聲說：“不用，不用。”

　　剛剛蒸熟的餃子很軟，沒法炒，因此得在剛出鍋的時候馬上用涼水把它冷卻，讓它變得結實一點才好，要不然，一炒皮就破了，那樣就不是糖醋餃子，而是蘿卜絲和豆腐煮的面疙瘩了。

　　做完最后一個餃子后，我總是顧不得洗去手上粘著的面粉，就盯到熱氣騰騰的'灶頭邊上，看母親翻弄蒸好了的餃子。那些原本做得很漂亮的餃子經(jīng)過一蒸以后，全都變了形，歪歪扭扭的，看著都不怎么像菱角了。

　　母親站在灶臺前，她的身子被蒸騰而起的熱氣所包圍，把她的臉烘得紅津津的。因為燙，所以她每翻幾個餃子就拍一下手，空不出眼睛來看我，嘴上卻催促道：“不洗手愣著干嘛？吃餃子還早著呢，得全部蒸好了才能炒。”

　　于是奶奶便從燙灌里舀了熱水，拉著我們一起洗手。等我們洗好了，她就接著用熱水洗粘在臉盆上的面粉，和包完了餡的油光光的海碗。

　　餃子終于蒸完了，可以炒了！母親從粗瓷缽頭里撬出一塊雪白的豬油放到熱鍋里，油慢慢漾開來了，“哧啦”一聲響，餃子進了鍋，屋子里頓時換了一種香味，像麻花一樣的香味。母親輕輕地翻炒著，中間加一點水，放醬油，放糖，放醋，鍋里的餃子于是慢慢地變成了油汪汪的琥珀色。原本像麻花一般的焦香味剎那間又變成了讓人口舌生津的酸香味，就像陳年的老酒，帶著一點朦朧的醉意。

　　母親最后把蔥花撒到鍋里，餃子就炒好了，一碗一碗地裝起來。正在這個時候，父親也回來了，因為時間已經(jīng)將近十二點，各家各戶該要迎接灶王爺了，所以麻將也就散了。

　　都說年三十晚上吃一頓，正月初一穿一身，這一頓指的是年夜飯。但在那個時候，我的年三十晚上的那一頓其實應該算在半夜里的那一頓餃子上。

　　吃過餃子后，就接灶王爺，這是很重要的儀式。把灶王爺接進家，早已過了十二點，時間應該算在大年初一了，因此長命也守好了，于是我們就心滿意足地睡覺去了。接灶王爺用的是湯圓，雖然也很甜，但我們已經(jīng)沒有胃口了，畢竟，湯圓無論如何也比不上糖醋炒的餃子來得好吃。

　　三十多年后，我們依舊吃糖醋餃子，但已經(jīng)不只限于過年的時候了。我們幾乎常年都有做餃子，而做好的餃子也不必馬上就給蒸熟了，只需存在冰箱的速凍里就行，隨便什么時候想吃，取出來一蒸、一炒就成了。但面粉已不是自己和的那種，也是嫌麻煩，因此都是買的市場上的成品皮子。像這樣的餃子，我兒子一頓至少能吃二十個，胃口好一點的時候，三十個也能吃得下。

　　只是，自從我得了痛風這個該死的毛病以后，不能吃豆腐了，這幾乎真成了我生活中的一個大缺憾。好在母親有辦法，她把雞蛋蒸成蛋糕來代替豆腐，每次做餃子的時候都會特意給我單獨做一些，因此，糖醋餃子我還是能吃上的。雖然味道跟豆腐做的略微差了一點點，但總歸還是母親的味道，我已經(jīng)十分很滿足了。

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