朱自清散文《吃的》

　　提到歐洲的吃喝，誰總會想到巴黎，倫敦是算不上的。不用說別的，就說煎山藥蛋吧。法國的切成小骨牌塊兒，黃爭爭的，油汪汪的，香噴噴的;英國的“條兒”(chips)卻半黃半黑，不冷不熱，干干兒的什么味也沒有，只可以當(dāng)飽罷了。再說英國飯吃來吃去，主菜無非是煎炸牛肉排羊排骨，配上兩樣素菜;記得在一個人家住過四個月，只吃過一回煎小牛肝兒，算是新花樣。可是菜做得簡單，也有好處;材料壞容易見出，像大陸上廚子將壞東西做成好樣子，在英國是不會的。大約他們自己也覺著膩味，所以一九二六那一年有一位華衣脫女士(E.White)組織了一個英國民間烹調(diào)社，搜求各市各鄉(xiāng)的食譜，想給英國菜換點兒花樣，讓它好吃些。一九三一年十二月烹調(diào)社開了一回晚餐會，從十八世紀(jì)以來的食譜中選了五樣菜(湯和點心在內(nèi))，據(jù)說是又好吃，又不費事。這時候正是英國的國貨年，所以報紙上頗為榆揚一番。可是，現(xiàn)在歐洲的風(fēng)氣，吃飯要少要快，那些陳年的老古董，怕總有些不合時宜吧。

　　吃飯要快，為的忙，歐洲人不能像咱們那樣慢條斯理兒的，大家知道。干嗎要少呢?為的衛(wèi)生，固然不錯，還有別的：女的男的都怕胖。女的怕胖，胖了難看;男的也愛那股標(biāo)勁兒，要像個運動家。這個自然說的是中年人少年人;老頭子挺著個大肚子的卻有的是。歐洲人一日三餐，分量頗不一樣。像德國，早晨只有咖啡面包，晚間常冷食，只有午飯重些。法國早晨是咖啡，月芽餅，午飯晚飯似乎一般分量。英國卻早晚飯并重，午飯輕些。英國講究早飯，和我國成都等處一樣。有麥粥，火腿蛋，面包，茶，有時還有薰咸魚，果子。午飯頂簡單的，可以只吃一塊烤面包，一杯咖啡;有些小飯店里出賣午飯盒子，是些冷魚冷肉之類，卻沒有賣晚飯盒子的。

　　倫敦頭等飯店總是法國菜，二等的有意大利菜，法國菜，瑞士菜之分;舊城館子和茶飯店等才是本國味道。茶飯店與煎炸店其實都是小飯店的別稱。茶飯店的“飯”原指的午飯，可是賣的東西并不簡單，吃晚飯滿成;煎炸店除了煎炸牛肉排羊排骨之外，也賣別的。頭等飯店沒去過，意大利的館子卻去過兩家。一家在牛津街，規(guī)模很不小，晚飯時有女雜耍和跳舞。只記得那回第一道菜是生蠔之類;一種特制的盤子，邊上圍著七八個圓格子，每格放半個生蠔，吃起來很雅相。另一家在由斯敦路，也是個熱鬧地方。這家卻小小的，通心細(xì)粉做得最好;將粉切成半分來長的小圈兒，用黃油煎熟了，平鋪在盤兒里，灑上干酪(計司)粉，輕松鮮美，妙不可言。還有炸“搦氣蠔”，鮮嫩清香，蝤蛑，瑤柱，都不能及;只有寧波的蠣黃仿佛近之。

　　茶飯店便宜的有三家：拉衣恩司(Lyons)，快車奶房，ABC面包房。每家都開了許多店子，遍布市內(nèi)外;ABC比較少些，也貴些，拉衣恩司最多。快車奶房炸小牛肉小牛肝和紅燒鴨塊都還可口;他們燒鴨塊用木炭火，所以頗有中國風(fēng)味。ABC炸牛肝也可吃，但火急肝老，總差點兒事;點心烤得卻好，有幾件比得上北平法國面包房。拉衣恩司似乎沒甚么出色的東西;但他家有兩處“角店”，都在鬧市轉(zhuǎn)角處，那里卻有好吃的。角店一是上下兩大間，一是三層三大間，都可容一千五百人左右;晚上有樂隊奏樂。一進(jìn)去只見黑壓壓的坐滿了人，過道處窄得可以，但是氣象頗為闊大(有個英國學(xué)生譏為“窮人的宮殿”，也許不錯);在那里往往找了半天站了半天才等著空位子。這三家所有的店子都用女侍者，只有兩處角店里卻用了些男侍者--男侍者工錢貴些。男女侍者都穿了黑制服，女的更戴上白帽子，分層招待客人。也只有在角店里才要給點小費(雖然門上標(biāo)明“無小費”字樣)，別處這三家開的鋪子里都不用給的。曾去過一處角店，烤雞做得還入味;但是一只雞腿就合中國一元五角，若吃雞翅還要貴點兒。茶飯店有時備著骨牌等等，供客人消遣，可是向侍者要了玩的極少;客人多的地方，老是有人等位子，干脆就用不著備了。此外還有一些生蠔店，專吃生蠔，不便宜;一位房東太太告訴我說“不衛(wèi)生”，但是吃的人也不見少。吃生蠔卻不宜在夏天，所以英國人說月名中沒有“R”(五六七八月)，生蠔就不當(dāng)令了。倫敦中國飯店也有七八家，貴賤差得很大，看地方而定。菜雖也有些高低，可都是變相的廣東味兒，遠(yuǎn)不如上海新雅好。在一家廣東樓要過一碗雞肉餛飩，合中國一元六角，也夠貴了。

　　茶飯店里可以吃到一種甜燒餅(muffin)和窩兒餅(crumDpet)。甜燒餅仿佛我們的火燒，但是沒餡兒，軟軟的，略有甜味，好像摻了米粉做的。窩兒餅面上有好些小窩窩兒，像蜂房，比較地薄，也像參了米粉。這兩樣大約都是法國來的;但甜燒餅來的早，至少二百年前就有了。廚師多住在祝來巷(DruryLane)，就是那著名的戲園子的地方;從前用盤子頂在頭上賣，手里搖著鈴子。那時節(jié)人家都愛吃，買了來，多多抹上黃油，在客廳或飯廳壁爐上烤得熱辣辣的，讓油都浸進(jìn)去，一口咬下來，要不沾到兩邊口角上。這種偷閑的生活是很有意思的。但是后來的窩兒餅浸油更容易，更香，又不太厚，太軟，有咬嚼些，樣式也波俏;人們漸漸地喜歡它，就少買那甜燒餅了。一位女士看了這種光景，心下難過;便寫信給《泰晤士報》，為甜燒餅抱不平。《泰晤士報》特地做了一篇小社論，勸人吃甜燒餅以存古風(fēng);但對于那位女士所說的窩兒餅的壞話，卻寧愿存而不論，大約那論者也是愛吃窩兒餅的。

　　復(fù)活節(jié)(三月)時候，人家吃煎餅(pancake)，茶飯店里也賣;這原是懺悔節(jié)(二月底)懺悔人晚飯后去教堂之前吃了好熬餓的，現(xiàn)在卻在早晨吃了。餅薄而脆，微甜。北平中原公司賣的“胖開克”(煎餅的音譯)卻未免太“胖”，而且軟了。--說到煎餅，想起一件事來：美國麻省勃克夏地方(BerkshireCountry)有“吃煎餅競爭”的風(fēng)俗，據(jù)《泰晤士報》說，一九三二的優(yōu)勝者一氣吃下四十二張餅，還有臘腸熱咖啡。這可算“真正大肚皮”了。

　　英國人每日下午四時半左右要喝一回茶，就著烤面包黃油。請茶會時，自然還有別的，如火腿夾面包，生豌豆苗夾面包，茶饅頭(teascone)等等。他們很看重下午茶，幾乎必不可少。又可乘此請客，比請晚飯簡便省錢得多。英國人喜歡喝茶，對于喝咖啡，和法國人相反;他們也煮不好咖啡。喝的茶現(xiàn)在多半是印度茶;茶飯店里雖賣中國茶，但是主顧寥寥。不讓利權(quán)外溢固然也有關(guān)系，可是不利于中國茶的宣傳(如說制時不干凈)和茶味太淡才是主要原因。印度茶色濃味苦，加上牛奶和糖正合式;中國紅茶不夠勁兒，可是香氣好。奇怪的是茶飯店里賣的，色香味都淡得沒影子。那樣茶怎么會運出去，真莫名其妙。

　　街上偶然會碰著提著筐子賣落花生的(巴黎也有)，推著四輪車賣炒栗子的，教人有故國之思。花生栗子都裝好一小口袋一小口袋的，栗子車上有炭爐子，一面炒，一面裝，一面賣。這些小本經(jīng)紀(jì)在倫敦街上也頗古色古香，點綴一氣。栗子是干炒，與我們“糖炒”的差得太多了。--英國人吃飯時也有干果，如核桃，榛子，榧子，還有巴西烏菱(原名BrazilDs，巴西出產(chǎn)，中國通稱“美國烏菱”)，烏菱實大而肥，香脆爽口，運到中國的太干，便不大好。他們專有一種干果夾，像鉗子，將干果夾進(jìn)去，使勁一握夾子柄，“格”的一聲，皮殼碎裂，有些蹦到遠(yuǎn)處，也好玩兒的。蘇州有瓜子夾，像剪刀，卻只透著玲瓏小巧，用不上勁兒去。

　　1935年2月4日作。

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