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梁實(shí)秋《雅舍談吃》散文集:《魚丸》
引導(dǎo)語：魚丸又稱“魚包肉”，用鰻魚、鯊魚或者淡水魚剁蓉，加甘薯粉(淀粉)攪拌均勻，再包以豬瘦肉或蝦等餡制成的丸狀食物，富有沿海特色風(fēng)味小吃之一。歡迎大家閱讀與學(xué)習(xí)下面的梁實(shí)秋《雅舍談吃》中的《魚丸》美食文。
初到臺(tái)灣，見推車小販賣魚丸，現(xiàn)煮現(xiàn)賣，熱騰騰的。一碗兩顆，相當(dāng)大。一口咬下去，不大對(duì)勁，相當(dāng)結(jié)實(shí)。丸與湯的顏色是混濁的，微呈灰色，但是滋味不錯(cuò)。
我母親是杭州人，善做南方口味的菜，但不肯輕易下廚，若是偶然操動(dòng)刀俎，也是在里面小跨院露天升起小火爐自設(shè)鍋灶。每逢我父親一時(shí)高興從事單菜市買來一條歡蹦亂跳的活魚，必定親手交給母親，說：“特?zé)┨幚硪幌隆?rdquo;就好像是紳商特?zé)┟巧涎菟频摹Ｄ赣H一看是條一尺開外的大活魚，眉頭一皺，只好勉為其難，因?yàn)闅Ⅳ~不是一件愉快的事。母親說，這魚太活了，宜做魚丸。但是不忍心下手宰它。我二姊說：“我來殺。”從屋里拿出一根門閂。魚在石幾上躺著，一杠子打下去未中要害，魚是滑的，打了一個(gè)挺，躍起一丈多高，落在房檐上了。于是大家笑成一團(tuán)，搬梯子，上房，捉到魚便從房上直摔下來，摔了個(gè)半死，這才從容開膛清洗。幼時(shí)這一幕鬧劇印象太深，一提起魚丸就回憶起來。
做魚丸的魚必須是活魚，選肉厚而刺少的魚。像花鰭就很好，我母親叫它做厚魚，又叫它做紋魚，不知這是不是方言。剖魚為兩片，先取一片釘其頭部于木墩之上，用刀徐徐斜著刃刮其肉，肉乃成泥狀，不時(shí)的從刀刃上抹下來置碗中。兩片都刮完，差不多有一碗魚肉泥。加少許鹽，少許水，擠姜汁于其中，用幾根竹筷打，打得越久越好，打成糊狀。不需要加蛋白，魚不活才加蛋白。下一步驟是煮一鍋開水，移鍋止沸，急速用羹匙舀魚泥，用手一抹，入水成丸，丸不會(huì)成圓球形，因?yàn)闊o法搓得圓，連成數(shù)丸，移鍋使沸，俟魚丸變色即是八九分熟，撈出置碗內(nèi)。再繼續(xù)制作。手法要快，沸水要控制得宜，否則魚泥有人水渙散不可收拾之虞。煮魚丸的湯本身即很鮮美，不需高湯。將做好的魚丸傾入湯內(nèi)煮沸，灑上一些蔥花或嫩豆苗，即可盛在大碗內(nèi)上桌。當(dāng)然魚丸也可紅燒，究不如清湯本色，這樣做出的魚丸嫩得像豆腐。
湖北是魚產(chǎn)豐饒的地方，抗戰(zhàn)時(shí)我在漢口停留過一陣，聽說有個(gè)鲴魚大王，能做鲴魚全席，我不曾見識(shí)。不過他家的鲴魚面吃過一碗，確屬不凡。十幾年前，友人高鴻緒先生，他是湖北人，以其夫人新制魚丸見貽，連魚丸帶湯帶鍋，滾燙滾燙的，噴香噴香的，我連吃了三天，齒頰留芬。如今高先生早已作古，空余舊事索繞心頭!
《雅舍談吃》簡(jiǎn)介：
《雅舍談吃》是“雅舍小品”的一輯，篇篇文章標(biāo)題簡(jiǎn)明，《臘肉》、《鍋燒雞》、《拌鴨掌》或更為直接的“豆腐”、“茄子”。本書分為吃在故鄉(xiāng)、吃在四方、吃東道西三輯，收錄了《烤羊肉》、《西施舌》、《醬菜》、《溜黃菜》、《栗子》、《白肉》、《康乃馨牛奶》、《面條》等散文作品。梁實(shí)秋公文字一向以簡(jiǎn)而犀利。閱其《雅舍談吃》尤甚。
《雅舍談吃》梁實(shí)秋基本概述
梁實(shí)秋自嘲嘴饞，一生中寫下了無數(shù)談吃的文章，這些文章帶有濃濃的故土情懷，但更多的讓讀者在文字中感受到令人垂涎欲滴的各地美食，是名家談吃中的經(jīng)典作品。
梁實(shí)秋的作品在國(guó)內(nèi)已有眾多大大小小的版本，且風(fēng)行不衰。為了展示梁公散文的總體面貌，從他作品中遴選了有代表性的散文、小品、雜感、札記、隨筆、短評(píng)，合成四卷本《雅舍文集》付梓，以滿足廣大讀者的需求。應(yīng)當(dāng)說，這遠(yuǎn)遠(yuǎn)不是梁實(shí)秋散文的.全部，盡管讀者可以見仁見智，但我們深信，如果不懷偏見而抱有理解與汲取的渴念，讀者不難從中感受這位名家個(gè)性獨(dú)異的文心、文氣、文調(diào)，領(lǐng)略他的積學(xué)之厚、腹笥之富和經(jīng)澤之熏。梁實(shí)秋如是說：“饞，則著重在食物的質(zhì)，最需要滿足的是品味。上天生人，在他嘴里安放一條舌，舌上有無數(shù)的味蕾，教人焉得不饞?饞，基于生理的要求，也可以發(fā)展成為近于藝術(shù)的趣味。” 如此高見，真讓天下老饕找到了大吃的理由;讀如此文章，焉能不叫人齒頰生香?
梁實(shí)秋簡(jiǎn)介
梁實(shí)秋(1903.1.-1987.11.3)原籍浙江杭縣，生于北京。學(xué)名梁治華，字實(shí)秋，一度以秋郎、子佳為筆名。
1915年秋考入清華學(xué)校。在該校高等科求學(xué)期間開始寫作。第一篇翻譯小說《藥商的妻》1920年9月發(fā)表于《清華周刊》增刊第6期。第一篇散文詩《荷水池畔》發(fā)表于1921年5月28日《晨報(bào)》第7版。1923年畢業(yè)后赴美留學(xué)，1926年回國(guó)任教于南京東南大學(xué)。第二年到上海編緝《時(shí)事新報(bào)》副刊《青光》，同時(shí)與張禹九合編《苦茶》雜志。不久任暨南大學(xué)教授。
最初他崇尚浪漫主義，發(fā)表不少詩作。在美國(guó)哈佛大學(xué)研究院學(xué)習(xí)時(shí)受新人文主義者白壁德影響較深。他的代表性論文《現(xiàn)代中國(guó)文學(xué)之浪漫的趨勢(shì)》1926年在《晨報(bào)副鐫》發(fā)表，認(rèn)為中國(guó)新文學(xué)存在浪漫主義混亂傾向，主張?jiān)诶硇灾敢聫钠毡榈娜诵猿霭l(fā)進(jìn)行文學(xué)創(chuàng)作。1930年，楊振聲邀請(qǐng)他到青島大學(xué)任外文系主任兼圖書館長(zhǎng)。1932年到天津編《益世報(bào)》幅刊《文學(xué)周刊》。1934年應(yīng)聘任北京大學(xué)研究教授兼外文系主任。1935年秋創(chuàng)辦《自由評(píng)論》，先后主編過《世界日?qǐng)?bào)》副刊《學(xué)文》和《北平晨報(bào)》副刊《文藝》。
七七事變，離家獨(dú)身到后方。1938年任國(guó)民參政會(huì)參政員，到重慶編譯館主持翻譯委員會(huì)并擔(dān)任教科書編輯委員會(huì)常委，年底開始編輯《中央日?qǐng)?bào)》副刊《平明》。抗戰(zhàn)勝利后回北平任師大英語系教授。1949年到臺(tái)灣，任臺(tái)灣師范學(xué)院(后改師范大學(xué))英語系教授，后兼系主任，再后又兼文學(xué)院長(zhǎng)。1961年起專任師大英語研究所教授。1966年退休。
40歲以后著力較多的是散文和翻譯。散文代表作《雅舍小品》從1949年起20多年共出4輯。30年代開始翻譯莎士比亞小說詩歌文學(xué)作品，持續(xù)40載，到1970年完成了全集的翻譯，計(jì)劇本37冊(cè)，詩3冊(cè)。晚年用7年時(shí)間完成百萬言著作《英國(guó)文學(xué)史》。
梁實(shí)秋散文集文人散文與學(xué)者散文的`特點(diǎn)于一體，旁征博引，內(nèi)蘊(yùn)豐盈，行文崇尚簡(jiǎn)潔，重視文調(diào)，追求“絢爛之極趨于平淡”的藝術(shù)境界及文調(diào)雅潔與感情滲入的有機(jī)統(tǒng)一。且因洞察人生百態(tài)，文筆機(jī)智閃爍，諧趣橫生，嚴(yán)肅中見幽默，幽默中見文采。晚年懷念故人、思戀故土的散文更寫得深沉濃郁，感人至深。
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