潮州年夜飯菜譜

時間：2024-07-23 03:03:23 好文我要投稿

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潮州年夜飯菜譜

　　又是一年過完，春節到了。在外的潮州人都紛紛趕回老家，與家人團圓，和朋友相聚。孩子們比大人還高興，見到親戚的小伙伴們，幾個人在一起，又是熱鬧又是好玩。即便是在村子，也忽然就有了年味。今天小編為你帶來一張潮州人的典型年夜飯菜單，看著就好期待過年了呀！

　　一、潮汕鹵鵝

　　潮汕鹵鵝是廣東潮汕地區漢族傳統名菜，屬于潮菜系。潮汕特產的獅頭鵝，肉質肥美，鹵鵝是地方風味食品，香滑入味，肥而不膩。以醬油、冰糖、桂皮、砂仁、豆蔻、八角、南姜、加飯酒、蒜頭、香菇等鹵制而成。

　　潮汕鹵鵝

　　主料：獅頭鵝肥豬肉

　　輔料：上醬油精鹽南姜冰糖飯酒味精川椒桂皮丁香南姜芫荽頭香茅八角甘草色油大蒜清水

　　做法：

　　1、把光鵝開腹取出內臟，洗凈晾干，用精鹽100克抹在鵝身內外，并用竹筷一段挺在腹腔內；

　　2、將川椒粒下炒鼎炒香盛起，與南姜（生姜）八角、桂皮、甘草、丁香同放在衛生紗布中包扎成球；

　　3、放進鹵水盆里，加入醬油、色油、冰糖、南姜、香茅、加飯酒（白酒）；

　　4、并把肥豬肉用刀切開成塊放下，再加入清水，以中火把鹵水燒沸；

　　5、將大蒜、芫荽頭、南姜放入光鵝腹內，再把鵝放入鹵水盆里，大約煮1小時30分鐘并注意把鵝身翻轉數次，使其入味，然后撈起放晾待用；

　　6、把熟鹵鵝放在砧板上切成厚片，淋上鹵汁（加入味精），使之濕潤即成。上席時撒上一小撮芫荽，跟上蒜頭醋2碟。

　　二、白灼血蚶

　　在潮汕的民俗中，蚶殼又被稱為蚶殼錢。舊俗除夕團年飯家家戶戶都要吃蚶，吃完將蚶殼錢放在門邊壓歲。清明掃墓也要用蚶拜祭，祭畢吃蚶，并將蚶殼錢散布于祖先墳墓周圍。

　　白灼血蚶

　　主料：血蚶

　　輔料：姜末

　　做法：

　　1、在姜末中，加適量的生抽；

　　2、加適量的香醋；

　　3、調勻成蘸汁；

　　4、將血蚶清洗一下、撈出；

　　5、放入保鮮盒中；

　　6、接著，倒入剛剛燒開的開水沒過血蚶；

　　7、然后，蓋上蓋，泡上十幾秒；

　　8、后，開蓋、將水倒掉；

　　9、裝入盤中，就可以美美地享用了。

　　三、清蒸膏蟹

　　膏蟹又稱赤蟹，是鋸緣青蟹的一種。明本潮州戲文《金花女》有一段對話提到了赤蟹：“去體（看）那有赤蟹買幾對”，說明遠在460年前，潮州人已經鐘愛上了紅膏赤蟹了。春節前后，正是膏蟹肥滿的季節，傳統的食法是生炊（清蒸）生腌等。

　　清蒸膏蟹

　　主料：青蟹

　　調料：大蔥姜醋

　　做法：

　　1、蔥洗凈切成蔥段；姜洗凈切片，再將一半姜片切成姜末；

　　2、先將膏蟹宰殺干凈，將蟹爪切掉，再將蟹心切為件，又將蟹螯切為兩段拍裂，又再將蟹蓋剁為圓菜小塊；

　　3、砌在碟上，砌時，先將蟹螯放在碟底，再將蟹心逐件排在蟹螯周圍砌為圓形，又將蟹蓋放在上面，隨將蟹黃逐粒放在蟹心中，再將余下的蟹黃放在每小塊的蟹蓋上；

　　4、加上生蔥、姜，放入籠內蒸至熟；

　　5、棄掉姜、蔥，跟姜茸、浙醋同上便成。

　　四、鳳凰喜迎春

　　鳳凰喜迎春是一道由干龍眼等食材制成的食品。

　　主料：黑棗酒童子雞干龍眼

　　輔料：八角老姜紅辣椒冰糖春蔥蒜頭粒栗子

　　調料：生抽鹽胡椒粉清雞湯老抽

　　做法：

　　1、煮一鍋沸水，然后放入洗凈的童子雞煮出血水后撈出洗凈再瀝干水分；

　　2、將童子雞從肚子切開后刷上老抽上色后入油鍋炸至金黃色取出，再將蒜頭也放入油鍋中炸至金黃色；

　　3、取一個大碗，將炸過的童子雞以皮朝下放入碗內，然后把其余的材料及調味料放入雞內；

　　4、用保鮮膜將大碗封口，然后入蒸鍋蒸一個小時后取出，先倒出湯汁，再去掉配材雜質，栗子分開放。

　　五、白灼蝦

　　白灼蝦是廣東省廣州地區的一道地方傳統名菜。主要食材是蝦，主要烹飪工藝是白灼，“白灼”二字指的是將原滋原味的鮮蝦直接放進清水里煮食。廣州人喜歡用白灼之法來做蝦，為的是保持其鮮、甜、嫩的原味，然后將蝦剝殼蘸醬汁而食。

　　白灼蝦

　　主料：基圍蝦

　　輔料：紅辣椒絲生抽芝麻油精鹽姜塊蔥條花生油

　　做法：

　　1、將鮮蝦洗凈，辣椒絲放在味碟上；

　　2、用旺火熱油，澆在辣椒絲上，再加入生抽、麻油、蔥絲、姜末、鹽拌勻；

　　3、用旺火把清水燒開，下入鮮蝦淖至熟撈起，控去水分上盤便可，跟味碟上桌。

　　六、當歸醉雞卷

　　當歸醉雞卷是一道由大雞腿、當歸、枸杞等食材制成的食品。

　　當歸醉雞卷

　　主料：大雞腿當歸

　　輔料：鹽枸杞清水古越龍山紅糟露

　　做法：

　　1、將當歸、枸杞沖洗后加入清水大火煮開后再煮15分鐘熄火放涼；

　　2、將雞腿去骨后，皮朝下放在錫箔紙上，抹上少許鹽后卷起來，并用錫箔紙裹緊呈糖果狀，放入蒸鍋內大火蒸20分鐘；

　　3、將古越龍山紅糟露倒入放涼的汁水中，再放入去掉錫箔紙的雞腿卷，放入冰櫥浸泡1天后取出切片即可。

　　七、酥餃

　　酥餃是一種廣東潮汕的特色傳統名點。在潮汕人家，每當有隆重的節日時，潮汕人家都會做酥餃。酥餃既好看又酥香。一口咬下去，就咬到了餡，餡料里糖漿的甜、花生和芝麻的香讓人滿口留香，那種感覺一輩子忘不了。

　　酥餃

　　皮：面粉雞蛋油水

　　餡：花生芝麻白糖

　　做法：

　　1、皮的做法：把面粉、雞蛋、油、水加到一起揉成面團；

　　2、餡的做法：花生炒過去皮，打成碎末；芝麻炒過和花生末、白糖一切拌勻即成餡；

　　3、取一小塊面團搟成薄皮，取杯蓋壓出圓形餅皮；

　　4、像包餃子一樣把餡包起來；

　　5、再將包好的餃子放油里炸，炸至金黃，酥脆香甜的酥餃就可以吃了。

　　八、反沙芋

　　反沙芋是廣東潮州地區傳統的漢族名點，屬于潮州菜。具有皮脆肉香，秋冬甜食等特點。

　　反沙芋

　　主料：白芋頭

　　輔料：豬油白糖蔥粒豆仁末

　　做法：

　　1、準備芋頭：芋頭去皮切塊后蒸熟，再下油鍋炸一下。因為蒸熟過的芋頭，不用炸太久，表面有點硬就行了。起鑊候用；

　　2、準備糖漿：鍋里先下半碗水，再下白糖，中火煮，用鍋鏟不斷攪拌，保證糖漿均勻。同時可以下點切碎的香菜放進去；

　　3、反沙：糖漿煮好后，趕緊熄爐火，把準備好的芋頭倒時糖漿中，用鍋鏟不斷翻拌均勻，讓每塊芋塊都能均勻地粘上糖漿。糖漿遇冷會在芋塊上結一層白霜。

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