熏泥鰍隨筆

　　泥鰍號稱水中人參，營養價值極為豐富。其味美價廉，是白洋淀地區常見的美食。泥鰍上宴席比較有名的菜是泥鰍鉆豆腐，先把洗凈的活泥鰍放入冷水鍋中，再慢火加熱，待泥鰍焦躁不安時放入一大塊涼豆腐，泥鰍為降溫奮力鉆入豆腐內，最后與豆腐一起煮熟。這道菜因做法之有趣而揚名，若論其滋味卻乏善可陳。

　　白洋淀做熏泥鰍傳統悠久，以趙北口最為有名。新安城里、淀南一帶也有幾戶世家，但其規模與趙北口相差甚遠。我最早吃到趙北口的熏泥鰍是在1990年，當時安新縣城的.大飯店家家都有這道菜。趙北口的熏泥鰍個頭肥碩，據說是在天津一帶稻田里養殖，估計每個都在一兩左右，若在自然環境中需要多年才能長成。

　　吃熏泥鰍講究“橫拿豎咬”，姿勢像吹口琴，這樣可沿泥鰍的脊背把肉吃凈，然后沿肚子上的排刺吃完外面的肉，最后吃肚子里的泥鰍籽，吃完只剩下一套完整的骨刺，很有成就感。如果不熟悉這種吃法，就要頻頻吐刺，吃得不爽，還有卡喉的危險。

　　我對當年的趙北口熏泥鰍百吃不厭，一只在手，先聞到一股特有的熏香，咬下泥鰍背，其肉細膩有嚼勁，香氣直達肺腑。泥鰍生長在泥土里，本性最是清潔，且富含多種營養及礦物質，是著名的健康食品。熏泥鰍工藝并不復雜：先將泥鰍洗凈在鹽水腌幾分鐘，然后先蒸熟，再放入特制土灶的大籠屜上擺開，密封，鐵鍋內放紅糖，灶下用果木點火，紅糖冒煙熏幾分鐘即可。工藝都是如此，但不同的師傅加工出的熏泥鰍味道卻相差甚遠，這就要講究火候的準確把握了。

　　趙北口也出熏魚、熏雞等系列產品，但我以為，唯有其熏泥鰍味道獨步天下，令人回味無窮。只是近年來趙北口熏泥鰍越來越少見，令人納悶而又遺憾。

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