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枸杞紅棗羊奶粉生產(chǎn)工藝研究論文
1材料和方法
1.1原料
枸杞、紅棗，均購自于當?shù)刂兴幉呐l(fā)市場；羊奶，購于當?shù)啬萄蚝献魃纾蝗樘牵瑱幟仕帷h(huán)糊精等均為食品級，市售。
1.2試驗儀器與設備
JY92－Ⅱ超聲波細胞粉碎機；W－NOZ50－500型噴霧干燥機；JN－10HC高壓均質(zhì)機；DZF－6051型真空干燥箱；AL204電子天平；HH－6數(shù)顯恒溫水浴鍋；TDL－40B低速臺式離心機；WD800T格蘭仕微波爐；UV－2550紫外－可見分光光度計；DELTA320－pH計。
1.3工藝流程
枸杞、紅棗→破碎→酶解→提取→離心→清汁→羊奶→過濾→混合調(diào)配→殺菌→濃縮→噴霧干燥→枸杞紅棗羊奶粉。
1.3.1枸杞清汁的制備干態(tài)枸杞、紅棗按質(zhì)量比1∶3混合，洗凈復水，破碎打漿后，稱取2g左右，加入質(zhì)量比0.3%的纖維素酶進行酶解，然后以多糖的提取率為指標，制備枸杞紅棗清汁，考察各因素對枸杞紅棗清汁中多糖的提取率的影響，在此基礎(chǔ)上，選取各顯著因素的最優(yōu)試驗范圍，以多糖提取率為指標，采用正交試驗對枸杞紅棗多糖工藝條件進行優(yōu)化。
1.3.2多糖含量的測定枸杞紅棗多糖的測定以葡萄糖為標樣，采用硫酸－苯酚比色法[7-9]。繪制標準曲線：Y=3.516X＋0.217（R2=0.9998）。其中X表示葡萄糖溶液濃度，mg·mL-1；Y表示吸光度OD值。測定時吸取樣品液1.0mL在波長490nm處測定樣液吸光度Y，將Y值代入標準曲線方程，進而得到樣液中枸杞紅棗多糖濃度X，mg·mL-1。多糖提取率=（X×V）/(M×103）×100%其中X表示樣液的濃度(mg·mL-1)；V表示定容后的體積(mL)；M表示所取枸杞紅棗的重量(g)。
1.3.3奶粉配方試驗設計選用一定比例羊奶、枸杞紅棗清汁、乳糖、環(huán)糊精混合均質(zhì)后，進行奶粉噴霧干燥[10-11]，噴霧干燥條件：進口溫度160℃、進風速度40m3·h-1，進料速度3.6mL·min-1。對不同配方制得的奶粉進行評定。
2結(jié)果與分析
2.1枸杞紅棗多糖提取工藝條件研究
2.1.1超聲功率對枸杞紅棗多糖提取率的影響稱取枸杞紅棗漿2g，設定料液比1∶20（mL·g-1）、物料粒徑為0.19mm、超聲時間為70min。分別在100,120,140,160,180和200W等6個梯度的超聲功率時提取枸杞紅棗多糖并計算其提取率。由圖1可以看出，超聲功率應控制在160W左右為宜。
2.1.2超聲時間對提取率的影響稱取枸杞紅棗漿2.000g，設定料液比1∶20（mL·g-1）、物料粒徑為0.19mm、超聲功率為160W。分別在40，50，60，70，80，90min等6個梯度的超聲時間提取枸杞紅棗多糖并計算提取率,由圖2可以看出，超聲時間應控制在70min左右為宜。
2.1.3料液比對提取率影響稱取枸杞紅棗漿2.000g，設定物料粒徑為0.19mm、超聲功率為160W、超聲時間為70min。分別在料液比為1∶10、1∶15、1∶20、1∶25和1∶30（mL·g-1）等5個梯度下提取枸杞紅棗多糖并計算提取率,由圖3可以看出，料液比應控制在1∶20（mL·g-1）左右為宜。
2.1.4物料粒徑對提取率影響稱取枸杞紅棗漿2.000g，設定料液比為1∶20（mL·g-1）、超聲功率為160W、超聲時間為70min。分別在物料粒徑為0.30，0.25，0.21，0.19，0.17，0.15mm等5個梯度下提取枸杞紅棗多糖并計算提取率。由圖4可以看出，物料粒徑應控制在0.19mm左右為宜。
2.1.5枸杞紅棗多糖提取條件優(yōu)化根據(jù)單因素試驗結(jié)果，選取各顯著因素的最優(yōu)試驗范圍，以枸杞紅棗多糖提取率為指標，采用正交試驗對枸杞紅棗多糖的工藝條件進行優(yōu)化。
2.2枸杞紅棗羊奶粉配方優(yōu)化研究
枸杞紅棗羊奶粉配方優(yōu)化試驗方案如表4所示。邀請20名鑒評員對調(diào)配后制得的產(chǎn)品進行感官評價。各因素對枸杞紅棗羊奶粉配方調(diào)配結(jié)果的影響程度依次為A>B>C>D，羊奶的量對品質(zhì)的影響最大，環(huán)糊精添加量對品質(zhì)的影響最小。枸杞紅棗羊奶粉的最佳配方為A2B2C1D3，即：羊奶添加量為90%、枸杞紅棗清汁添加量為10%、乳糖為0.05%、環(huán)糊精為0.06%。在此條件下配制生產(chǎn)的枸杞紅棗羊奶粉色澤均勻一致，呈淡紅色，組織狀態(tài)均勻、細膩，無結(jié)塊，具有濃郁的枸杞紅棗香和羊奶奶香，無膻味。
3結(jié)論
通過單因素試驗得到超聲功率、超聲時間、液料比、物料粒徑等因素對枸杞紅棗清汁制備時清汁多糖提取率的影響，并通過正交試驗得出枸杞紅棗清汁中多糖提取的最佳工藝為超聲功率160W，超聲時間80min，液料比1∶20（g·L-1），物料粒徑0.19mm。在此條件下枸杞紅棗清汁中多糖含量最高，達到7.59%。按配方羊奶添加量為90%、枸杞紅棗清汁添加量為10%、乳糖為0.05%、環(huán)糊精為0.06%。在此條件下配制生產(chǎn)的枸杞紅棗羊奶粉色澤均勻一致，呈淡紅色，組織狀態(tài)均勻、細膩，無結(jié)塊，有濃郁的枸杞紅棗香和羊奶奶香，無膻味。
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