餐廳點紅酒的六點禮儀
在高級西式餐廳里, 點一瓶葡萄酒來喝有許多關(guān)於禮儀方面的東西要來前清楚。不然, 除了出丑外, 也可能被餐廳"搵笨"。 以下是點酒過程中由始至終要知道的要點：
一、 查詢是否有 Wine List 。想點葡萄酒但又發(fā)覺餐桌上并沒有葡萄酒牌 wine list 或酒水牌 beverage list 上沒有葡萄酒時, 應(yīng)問侍應(yīng)有沒有 wine list。Wine list 通常不會擺在餐桌上, 只會待顧客查詢時才拿出來, 這是餐飲業(yè)的慣例──尤其對於高級的西式餐廳。
二、 向侍應(yīng)念出想點的葡萄酒的名稱 。正式向侍應(yīng)點酒時, 請念出葡萄酒的大概名稱。何謂大概名稱？通常包括三點：
〈一〉、酒莊名字或品牌。如 Chateau La France（酒莊）、Romeo & Juliet（某法國牌子）或 Carta Vieja（某智利牌子）。
〈二〉、該葡萄酒的款型。出葡萄酒的款型有二大分法。(1)、以產(chǎn)區(qū)為準(zhǔn), 這在歐洲尤其流行。每個產(chǎn)區(qū)都代表大約某一種風(fēng)格, 於是約定俗成, 以產(chǎn)區(qū)為種類。(2)、以葡萄的品種為類, 這在新世界──亦即非歐洲國家尤為流行。不同的葡萄品種帶來不同口味的葡萄酒。(3)、以系列名稱為主。以中國最出名的酒莊張裕為例, 出產(chǎn)了數(shù)個檔次的紅酒, 最高級的叫高級解百納干紅葡萄酒, 次者為干紅葡萄酒。留意一點, 系列名稱可能包括葡萄品種�！慈怠⒛攴�。較專業(yè)的飲酒者會視同一品牌不同年份所出的酒為不同的酒。此做法尤其適合於歐洲葡萄酒, 原因歐洲每年之天氣極盡不同, 因而所出的酒不同年份可能有頗大的質(zhì)量差距, 風(fēng)格也可能是年年不同。 舉例, 以下是五支不同的葡萄酒在 Wine List 上的寫法。讀者請嘗試在不需全讀所有文字情況下向侍應(yīng)指出該葡萄酒.... 葡萄酒牌 Wine List 法國 France Bordeaux 1. Chateau La France, Medoc, Cru Bourgeois, 1998 Beaujolais 2. Romeo & Juliet, Beaujolais, 1997 意大利 Italy Piemonte 3. Borgogne Barolo, 1997 智利 Chile 4. Carta Vieja Merlot, Manle, 1999 中國 China 5. 張裕高級解百納葡萄酒, 1995 點酒答案
三、 開瓶前確定該瓶葡萄酒 。點酒後, 侍應(yīng)便會取出該支葡萄酒讓你過目──侍應(yīng)不可在顧客未察看該瓶葡萄酒便開瓶。因為顧客可以
《一〉、察看葡萄酒是否本人所點的酒。規(guī)矩是, 如果你點了頭意示侍應(yīng)可以開瓶, 即使最後你發(fā)覺侍應(yīng)給錯了酒你, 你也不能反悔。
〈二〉、觀察葡萄酒的貯藏狀態(tài), 如酒塞有沒有嚴(yán)重的凸上──這表示木塞得不到濕潤, 不能在漲大的情況下防止空氣氧化葡萄酒, 如有這情況顧客可叫侍應(yīng)換另一瓶狀態(tài)更好的。
四、 親眼看著酒開瓶 。當(dāng)顧客示意接受該瓶葡萄酒後, 侍應(yīng)應(yīng)在顧客面前開酒, 原因可能是防止餐廳方面混入較低檔次的酒入瓶內(nèi)。如果該瓶為白酒或香檳, 侍應(yīng)應(yīng)於開瓶前把酒放入冰桶內(nèi)。如果顧客不知要雪多久, 可請教侍應(yīng)──假如你對他有信心。
五、 讓紅酒「呼吸」及試酒 。開瓶後, 紅酒應(yīng)先「呼吸」空氣一會, 以讓進行氧化作用, 到達(dá)飲用階段。經(jīng)過「呼吸」的酒, 侍應(yīng)會倒入約等於一小口份量的酒進顧客的.酒杯。此時你要做的是「試酒」, 試酒的過程應(yīng)為 (一)、拿起盛著葡萄酒的酒杯，向外傾斜，首先看看酒是否有如木屑的東西，這些東西可能會影響酒的品質(zhì)。再來看看酒的顏色。已成熟的酒(低下檔的輕清型葡萄酒例外)，外圍酒邊帶褐黃色，而里面的酒色澤較深。未成熟(可貯藏更久才飲用) 的酒內(nèi)外皆多呈紫紅色。(二)、拿起酒杯，向內(nèi)搖晃(右手者即逆時針，左手者即順時針)。(三)、然後把酒向內(nèi)傾斜，低頭用鼻去嗅，味道香濃當(dāng)是好徵兆。(四)、呷一口酒，不要太多，也不要太少，轉(zhuǎn)動舌頭去體會，在餐廳用酒時，這時是決定你是否接受此瓶酒的時候。處理不當(dāng)?shù)木疲赡軒в忻垢�，這時你可以要求侍應(yīng)「退貨」。 試酒結(jié)果滿意, 顧客便示意侍應(yīng)可以繼續(xù)倒酒了。如不滿意, 可對侍應(yīng)表示不接受。這時, 侍應(yīng)可能會自己也喝一點證實, 如果酒真是有問題, 高級西餐廳一般會收回該瓶酒。沒那麼高級的餐廳就可能「側(cè)側(cè)膞」了。
六、 倒酒的技巧 。試完酒後, 如果接受, 便可讓侍應(yīng)倒酒, 每次倒入的分量應(yīng)為 1/3 杯──香港很多侍應(yīng)都會倒得過多。留意一點, 倒酒時酒標(biāo) wine label 應(yīng)面向顧客。為甚麼？因為倒完酒後, 於瓶口的紅酒可能會跌下來, 酒標(biāo)向上的話, 酒滴只會跌落酒瓶的背面, 不會弄花酒標(biāo), 損害酒的欣賞價值。同樣道理, 每次向下倒酒後, 不要直線向上拿起瓶, 應(yīng)一邊輕微旋轉(zhuǎn)酒瓶, 一邊提起酒瓶, 這樣, 酒便不會沿著酒瓶滴下, 因為已經(jīng)均勻分布在酒瓶口的四周。
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