【優】食堂餐廳衛生管理制度

　　隨著社會一步步向前發展，我們每個人都可能會接觸到制度，制度是維護公平、公正的有效手段，是我們做事的底線要求。我們該怎么擬定制度呢？以下是小編整理的食堂餐廳衛生管理制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。

食堂餐廳衛生管理制度1

　　1、食堂工作人員進入食堂前必須更衣、帶帽。

　　2、食堂所用的熟食餐具，不得外借。

　　3、生熟餐具嚴格分開，不得混用。

　　4、熟食餐具每天用餐后必須全部進入消毒。

　　5、廚房間門窗勤關，杜絕有害昆蟲進入。

食堂餐廳衛生管理制度2

　　1.目的

　　規范室外公共區域清潔工作,確保公共場地衛生良好、環境整潔。

　　2.適用范圍

　　適用于員工餐廳區內公共場地的環境清潔管理。

　　3.職責

　　3.1負責室外衛生清潔計劃的制定、組織實施和質量監控。

　　3.2負責協助主管檢查、組織實施清潔作業工作。

　　3.3負責依照本規程具體進行室外衛生清潔工作。

　　4.程序要點

　　4.1室外公共區域清潔計劃的制定

　　4.1.1應根據氣候變化、衛生狀況等制定出每月清潔計劃。

　　4.1.2室外公共區域計劃應包含以下內容：

　　4.2衛生間的清潔衛生間的整理規程有以下9項（撤、沖、擦、洗、抹、封、補、看、關）：

　　4.2.1撤：撤出用過的用品、用具、清去垃圾雜物

　　4.2.2沖：用水沖潔具瓷片、梳妝臺等

　　4.2.3擦：用清潔劑擦、洗潔具、瓷片、梳妝臺、地面等

　　4.2.4洗：洗去泡沫、污水

　　4.2.5抹：抹干凈所有的`設備物件

　　4.2.6封：封馬桶蓋、消毒（大掃除時）

　　4.2.7補：補充衛生間用品并擺放好

　　4.2.8看：看效果

　　4.2.9關：關燈、關門

　　4.3衛生間衛生要求：

　　無地面垃圾、無積塵、無雜物、無異味、無污漬、無不衛生死角、盥洗鏡無水漬、盥洗臺無水漬、墩布、抹布等清潔用品擺放整齊。

　　4.4電梯間的清潔

　　4.4.1掃地及拖地

　　4.4.2清潔電梯間窗戶

　　4.4.3清理電梯間物品

　　4.4.4清除電梯門污漬

　　4.4.5每周及定期性工作

　　4.4.6洗刷地板

　　4.4.7用擦銅劑清潔員工電梯門

　　4.4.8地板打臘及補臘工作

4.4.9清潔員工電梯間窗戶玻璃

食堂餐廳衛生管理制度3

　　1、食堂必須堅持每天一小掃，每周一大掃，有臟隨時掃。

　　2、食堂餐具，每次用餐后必須進行清洗、消毒。

　　3、清洗食品必須按照初洗、精洗、清洗過程嚴格分開，未精洗的食品不得進廚房。

　　4、食堂內根據現有的防蠅蚊設施，進一步加強滅蚊蠅措施，做到消滅蚊蠅、蟑螂、老鼠等有害動物。

　　5、非食堂有關工作人員，禁止進入食堂。

　　6、工作人員要樹立服務意識，對員工態度要熱情、周到、友好，不急、不燥、不煩，不能與員工發生任何爭吵。

食堂餐廳衛生管理制度4

　　一、全體炊事員要認真學習有關衛生工作的.指示精神，把好病從口入關，確保師生員工的身體健康，選出認真負責的衛生檢查員，做到每天三擦三掃三洗，周五大掃，月末徹底掃，食物加蓋，設備排列整齊，內外清潔，餐具頓頓消毒，清理后入庫，做到飯菜無泥、無砂、無渣、無蟲、無毛。

　　二、堅持“五四制”，即：

　　（1）從原料制成到實行“四不制”：采購員不購買腐爛變質的物品，保管員不收腐爛變質物品，炊事員不加工腐爛變質物品，窗口不出售腐爛變質物品。

　　（2）食品存放“四隔離”：生與熟隔離，未成品與成品隔離，食品與非食品隔離，食品與天然成品隔離。

　　（3）食用炊事“四過關”：清洗過關，刷洗過關，消毒過關，存放過關。

　　（4）環境衛生實行“四定”：定專人各負其責，定地方劃片分工，定時間合理安排，定質量組織檢查。

　　（5）個人衛生“四勤”：勤洗澡，勤理發、（洗頭），勤剪指甲，勤換洗工作服。

　　三、做到“一穿一戴”：穿工作服上班，戴工作帽上班。

食堂餐廳衛生管理制度5

　　1.個人衛生

　　1.1餐飲從業人員必須健康檢查合格，各項衛生法規培訓合格后才能上崗。

　　1.2凡患“五病”和其他有礙食品衛生的疾病，均不得從事食品制作工作和接觸直接入口食品工作（五病：痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病）。

　　1.3全體人員上崗前必須做好個人“四勤”衛生，合格后才能上崗操作。

　　1.4操作中必須按標準著裝，隨時保持個人清潔衛生及儀表儀容整潔。

　　2.食品衛生

　　2.1嚴格執行食品“四不”制度，確保食品原料使用安全。

　　2.2食品加工制作的工具、用具、盛具、設備使用前后必須進行嚴格的清潔衛生、消毒工作，合格后才能使用。

　　2.3加工制作時必須對原料進行嚴格檢查，沖洗、浸泡、消毒、漂洗，保證食品衛生。

　　2.4生、熟原料加工場所必須嚴格分開，實行工具、用具、盛具專用制。生原料必須符合使用衛生標準后才能進入熟食間。加工熟料的設備在使用前衛生必須達到標準才能使用。

　　2.5外購食品做好各項驗收工作，合格后才能制作和出售。

　　2.6已加工或已是成品的食品必須做好衛生工作，防止污染。

　　2.7嚴格執行國務院衛生行政部門批準的“食品添加劑，使用范圍劑使用量”的部頒規定標準，嚴禁超標。

　　2.8原料、食品與半成品保管執行“四隔離”制度，以保證使用合格和衛生安全。

　　3.后廚環境衛生

　　3.1廚房加工間及環境衛生要做到無“四害”、無蛛網、無灰塵。

　　3.2無不新鮮、變質原料、無變質腐敗食品。

　　3.3工作臺、水池及各種設施設備完好、清潔衛生。

　　3.4地面、墻壁、天花板、門窗、玻璃干凈清潔，無廢棄物、無油膩。

　　3.5貨架、冰柜、食品柜的物料、成品按類分開，分別盛裝，堆放整齊，杜絕雜亂。

　　3.6潲水桶平時加蓋，保持外部清潔，下班后及時運走，并將內外沖洗干凈，以免有嚴重異味和招引蠅蟲，造成食品污染。

　　3.7各班組應制定出日常衛生、計劃衛生的工作安排，并嚴格執行。

　　3.8對各班組實行衛生目標責任制，必須保證各自責任區達到衛生標準后才能下班。

　　4.就餐區服務衛生標準制度

　　4.1個人衛生

　　員工餐廳員工的個人衛生是頭等重要的，員工要特別重視個人衛生，剪指甲、洗手、梳理頭發、穿整潔的工作服。

　　4.2環境衛生

　　4.2.1桌椅擺放

　　將員工餐廳的桌椅擺放整齊，使桌邊、桌角、椅背全部在穩中有降自的直線上排列整齊。

　　按清潔工作計劃對餐桌、椅、墻面、裝飾物進行清潔保養工作。桌面上所有餐具撤回保潔柜。

　　4.2.2擦拭餐桌

　　擦拭餐桌時，應先使用含洗潔精的濕潤抹布對餐桌進行全面清潔。

　　再用干凈的濕潤的抹布進行擦拭，注意不使洗潔精殘留在桌面上。

　　用干抹布對桌面玻璃拋光。

　　4.2.3擦拭餐椅

　　擦拭餐椅時，應先使用含洗潔精的濕潤抹布對餐椅木質部分進行清潔。

　　然后再用干凈的濕潤的抹布進行擦拭，需特別注意清潔椅腿等容易粘上污漬的地方。

　　4.2.4清潔地面

　　使用含有洗潔精的溫熱水（溫度以手測感覺稍燙）濕潤拖把，呈橫向字型，清潔地面（包括餐桌椅底下），每清潔約5平方需清洗拖把一次，然后洗凈拖把，用不含量洗潔精的濕潤拖把地面全部清潔一遍，每清潔約8平方清洗一次拖把，最后用另一把干的拖把盡量吸干地面的水分。

　　清潔的過程中必須在清潔區域擺放“小心地滑”標示牌。

　　拖把不得在廚房水池內清洗。

　　4.2.5器皿拋光

　　左右手各握一塊清潔的'棉布。

　　左手用棉布包裹住杯底，右手棉布塞入酒杯內并留一角在手中握住杯壁。

　　兩手朝相反方向旋轉，用棉布摩擦酒杯，至杯壁晶瑩透亮、光潔透明。

　　拋光所用須為清潔干燥的棉布。

　　4.3餐具衛生

　　員工餐廳的餐器用完后要注意清潔和消毒，不要讓碗、碟子上滿是污漬，令人目不忍睹，影響食欲。

　　4.3.1管理

　　員工餐廳每月應對所有餐具進行盤點，餐具是指所有盛裝菜肴和席面服務所使用的器具——使用《員工餐廳物品盤點表》。

　　每月固定一天為盤點時間，盤點需等當天營業結束后進行。員工餐廳主管為盤點負責人。

　　餐具損耗登記——使用《物品報損單》。

　　4.3.2擺放標準

　　自助餐臺按照四大區域進行劃分標識。

　　（1）餐盤擺放在組合餐架上。要求：碗底朝里，LOGO朝外。

　　（2）筷子、調羹擺放在組合筷桶內。要求：筷子取菜一頭朝下，調羹底朝上。中點區擺放中式點心、菜類和其它類食品。

　　（1）餐具西點區擺放西點和水果類；

　　（2）粥類食品可放在西點區和飲料區之間

　　（3）醬菜類食品緊挨粥類旁。

　　（1）西點區擺放飲料機、豆漿飲料桶。

　　（2）水杯須放置在飲料區。

　　4.3.3擺放要求：

　　（1）將食品夾擺放在相應的餐盤爐邊的7寸骨碟上，并于自助餐爐保持平行；

　　（2）餐臺卡擺放在食品對應的地方。

　　4.4食品衛生

　　4.4.1食材衛生

　　注意食品衛生，生熟菜刀要分開，不要使用腐爛變質的食品，引起客戶食物中毒。

4.4.2用品衛生

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