涼菜間管理制度

時間：2023-03-12 19:11:26 管理制度我要投稿

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涼菜間管理制度

　　在學習、工作、生活中，我們每個人都可能會接觸到制度，制度是各種行政法規、章程、制度、公約的總稱。我們該怎么擬定制度呢？以下是小編精心整理的涼菜間管理制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。

涼菜間管理制度

涼菜間管理制度1

　　（一）涼菜需專人操作，做到專案、專墩、專刀、專用抹布。

　　（二）熟食用刀墩每餐前要消毒，用后及時清洗，抹布也要定期清洗消毒。

　　（三）熟食冰箱需保持清潔，各類成品要用潔凈無菌的容器（如保鮮盒）密封分類冷藏。

　　（四）進涼菜間應穿著清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。

　　（五）清洗、整理和燒煮熟食，須在外間進行。

　　（六）加工時需檢查菜肴的質量，凡質量不新鮮或隔夜未回鍋食品不得外賣。

　　（七）涼菜間內應注意個人衛生，不能戴戒指、留指甲，不在專間內吸煙、吐毯。

　　（八）定期進行空氣消毒，15平方米以下的'安裝30瓦紫外線燈一支，燈距地面2—2.5米左右，每餐照射不少于30分鐘。

　　（九）需配有專用冷藏設施、洗滌消毒和符合要求的更衣設施，室內溫度不得高于25 ℃。

　　（十）必須嚴格遵守規定時間內操作加工。

涼菜間管理制度2

　　1、涼菜指定專人加工制度，其他人員不得隨意進出涼菜間，個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。

　　2、涼菜間工作人員要嚴格注意個人衛生，在預進間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴格洗手、消毒。

　　3、涼菜間室內溫度不得超過25℃。

　　4、涼菜間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。

　　5、供加工涼菜用的`蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒，未經洗凈處理的不得帶入涼菜間。

　　6、加工熟食鹵菜要先檢查食品質量，原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工，加工后進涼菜間改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱內。

　　7、各種涼菜現配現用，盡量當餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應。

　　8、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止服務員直接進入涼菜間端菜。

　　9、加工結束后，將剩余食品冷藏，清理室內衛生。

涼菜間管理制度3

　　1、嚴格按照《涼菜菜品作業指導書》規定的操作程序和工藝流程進行菜肴的制作。

　　2、能熟練運用不同的裝盤技藝，能根據不同的菜肴要求進行裝盤處理，出菜飽滿、整齊，盤邊干凈。

　　3、按照菜品質量的要求對購進的原料品質仔細檢查，凡不符合要求的.一律拒絕領用，并且馬上通知廚師長。

　　4、根據開餐時間，將涼菜樣品提前封好保鮮膜，擺放陳列臺上，樣品要求擺放整齊、美觀，并且真實，原料要保證新鮮；在開餐過程中，視原料情況適時的換回來利用，但要絕對保證原料的新鮮，如果出現擺臺原料不新鮮，及時通知廚師長，不允許自己處理；午1：00、晚7：30后主點菜臺可以不放樣品，但菜品牌一定要擺放整齊，擺檔時間早11：30，晚17：30，收檔時間：早13：45，晚21：15。

　　5、涼菜間屬衛生要求特別嚴格的場所，日常除涼菜工作人員和檢查工作的正、副廚師長，總經辦的質檢人員外，任何人不得隨意出入，中午、晚上上崗前一定要先洗手，并且佩帶好口罩后開始工作。洗手要求：用肥皂打在肘以下皮膚部位，反復搓洗，注意手指之間，并且用清水反復沖凈皂液。

　　6、嚴格按照《廚房衛生制度》的相關規定做好涼菜間的日常衛生工作，在拌制和抓拿菜品原料時一定要戴一次性手套，禁止直接用手和原料接觸。

　　7、切割熟食使用的墩、刀、抹布必須專用，并嚴格使用食用酒精定期消毒（星期一），生（肉）原料禁止進入涼菜間加工。

　　8、準備工作與預制加工過程中，要保持良好的衛生狀況；廢棄物與其它垃圾隨時放于專用垃圾箱內，并隨時將桶蓋蓋嚴，以防垃圾外溢；工作臺、水池等隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時擦拭，以保持清潔；貨架物品要保持整潔有序，并做到每隔20分鐘全面整理一次衛生，具體要求是：臺面無油膩，無下腳料、無雜物、刀具、墩干爽無污漬，一切與作業過程中無關的物品，均應從工作區域中清理出去。

　　9、余料處理：對自己調制的剩余的調味醬、汁、油等，應用保鮮膜封嚴后，放入恒溫柜中保存，留下餐再用，剩余的加工好的各種冷菜分別盛放塑膠盒內，包上保鮮膜，放恒溫箱內存放，留下一餐再用。

　　10、清理臺面：將調料汁盒、各種用具等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置；將用過的餐具送到洗碗間進行清洗，先清除水池內的污物雜質，用抹布內外擦拭一遍，保持干凈；展示臺臺面則按從上而下的順序用干抹布擦拭一遍；將垃圾桶內的廢棄物取出，送公用垃圾箱內，然后將垃圾桶內外及桶蓋用清水沖洗干凈，再用干拖把拖干地面；把打掃衛生的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。

　　11、收檔前，將所有抹布先用熱堿水浸泡、揉搓，撈出擰干后用清水沖洗兩遍，取出晾干下餐備用。

　　12、恒溫箱每周進行一次除霜、清洗處理，保持恒溫箱內無腥臭等異味，擦拭過的臺面、玻璃、工具，要求無油漬、無污跡、無雜物。地面無雜物、無積水，抹布清潔、無油漬、無異味。

　　13、檢查電器照明設備、功能是否正常，地面衛生，原料保鮮，用具擺放是否合格，檢查工作結束后，打開紫外線消毒燈，將照明燈關閉，工作人員離開工作間。

涼菜間管理制度4

　　1、涼菜間必須有單獨降溫設施，在顯著位置懸掛溫度計，室溫控制在25℃以下，每天做好室溫記錄。

　　2、砧板刀具使用前必須按照以下方法進行有效消毒并做好記錄：

　　（1）砧板（包括塑料砧板）、刀用酒精燃燒消毒，一天至少兩次，酒精有明顯標識標志。

　　（2）熱力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上，干熱消毒120℃作用15—20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上、

　　（3）化學消毒要求：餐具必須完全濅泡在有效氯濃度為250mg/l以上的消毒液中20—30分鐘，并定期更換消毒液、

　　（4）消毒柜（箱）消毒要求：嚴格按消毒柜（箱）指示時間進行消毒，定期檢查，保證消毒效果、

　　3、盛裝熟食的容器使用前應清洗、消毒，應不著地存放，待用的餐具應消毒。

　　4、有冷藏設施，存放的食品應有保鮮膜（或加蓋），盛放食品的容器不疊放。

　　5、未售完的.涼菜冷藏存放，隔夜隔頓的要回燒后再售，超過4小時應回鍋一次。

　　6、涼菜間內不得存放私人物品和雜物，不得存放待加工食品。

　　7、涼菜間應有有專用垃圾桶，外表清潔，無積垢，垃圾及時清理，垃圾桶用后加蓋。

　　8、涼菜間存放的直接入口的定型包裝食品均應有品名、廠名、廠址、生產日期、保質期等標識。

　　9、切配涼菜時應戴口罩，室內嚴禁吸煙，無關人員不得隨意進入冷—涼菜間，不得在涼菜間內就餐。

　　10、涼菜間的生產、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。

　　11、操作人員嚴格執行洗手、消毒規定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒。操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、涼菜前必須再次消毒。

　　洗手必須做到：

　　（1）上班前、烹制食品前要用熱水和肥皂洗手。

　　（2）從衛生間回來要洗手。

　　（3）摸臉和頭要洗手。

　　（4）處理完臟東西要洗手。

　　（5）摸了錢幣要洗手。

　　12、冷葷制作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、墩、盆、稱、冰箱等）嚴禁混用，避免交叉污染。

　　13、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。

　　14、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。

　　15、生吃食品（蔬菜、水果等）必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。

　　16、涼菜間紫外線消毒燈要定時開關，進行消毒殺菌。

　　17、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。

　　18、保持冰箱內整潔，并定期進行洗刷、消毒。

　　19、非冷菜間工作人員不得進入冷菜廚房。

　　20、落實晨檢制度，患有礙食品安全疾患或皮膚破損、燙傷潰爛等情況的從業人員不得從事涼茶等餐飲服務操作。

涼菜間管理制度5

　　(1)嚴格按照《涼菜菜品作業指導書》規定的操作程序和工藝流程進行菜肴的制作。

　　(2)能熟練運用不同的裝盤技藝，能根據不同的菜肴要求進行裝盤處理，出菜飽滿、整齊，盤邊干凈。

　　(3)按照菜品質量的要求對購進的原料品質仔細檢查，凡不符合要求的一律拒絕領用，并且馬上通知廚師長。

　　(4)根據開餐時間，將涼菜樣品提前封好保鮮膜，擺放陳列臺上，樣品要求擺放整齊、美觀，并且真實，原料要保證新鮮，在開餐過程中，視原料情況適時的換回來利用，但要絕對保證原料的新鮮，如果出現擺臺原料不新鮮，及時通知廚師長，不允許自己處理，午1:00、晚7：30后主點菜臺可以不放樣品，但菜品牌一定要擺放整齊，擺檔時間早11：30，晚17：30，收檔時間：早13：45，晚21：15。

　　(5)涼菜間屬衛生要求特別嚴格的場所，日常除涼菜工作人員和檢查工作的正、副廚師長，總經辦的質檢人員外，任何人不得隨意出入，中午、晚上上崗前一定要先洗手，并且佩帶好口罩后開始工作。

　　(6)洗手要求：用肥皂打在肘以下皮膚部位，反復搓洗，注意手指之間，并且用清水反復沖凈皂液。

　　(7)嚴格按照《廚房衛生制度》的相關規定做好涼菜間的日常衛生工作，在拌制和抓拿菜品原料時一定要戴一次性手套，禁止直接用手和原料接觸。

　　(8)切割熟食使用的墩、刀、抹布必須專用，并嚴格使用食用酒精定期消毒(星期一)，生(肉)原料禁止進入涼菜間加工。

　　(9)準備工作與預制加工過程中要保持良好的衛生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時放于專用垃圾箱內，并隨時將桶蓋蓋嚴，以防垃圾外溢，工作臺、水池等隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時擦拭，以保持清潔，貨架物品要保持整潔有序，并做到每隔20分鐘全面整理一次衛生，具體要求是：臺面無油膩，無下腳料、無雜物、刀具、墩干爽無污漬，一切與作業過程中無關的物品，均應從工作區域中清理出去。

　　(10)余料處理：對自己調制的剩余的'調味醬、汁、油等，應用保鮮膜封嚴后，放入恒溫柜中保存，留下餐再用，剩余的加工好的各種冷菜分別盛放塑膠盒內，包上保鮮膜，放恒溫箱內存放，留下一餐再用。

　　(11)清理臺面：將調料汁盒、各種用具等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置，將用過的餐具送到洗碗間進行清洗，先清除水池內的污物雜質，用抹布內外擦拭一遍，保持干凈，展示臺臺面則按從上而下的順序用干抹布擦拭一遍。將垃圾桶內的廢棄物取出送公用垃圾箱內，然后將垃圾桶內外及桶蓋用清水沖洗干凈，然后再用干拖把拖干地面。把打掃衛生的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。

　　(12)收檔前將所有抹布先用熱堿水浸泡、揉搓，撈出擰干后用清水沖洗兩遍，取出晾干下餐備用。

　　(13)恒溫箱每周進行一次除霜、清洗處理，保持恒溫箱內無腥臭等異味，擦拭過的臺面、玻璃、工具要求無油漬、無污跡、無雜物。地面無雜物、無積水，抹布清潔、無油漬、無異味。

　　(14)檢查電器照明設備、功能是否正常，地面衛生，原料保鮮，用具擺放是否合格，檢查工作結束后，打開紫外線消毒燈，將照明燈關閉，工作人員離開工作間。