餐廳調研報告

時間：2022-10-14 20:18:36 報告我要投稿

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餐廳調研報告

　　在經濟飛速發展的今天，大家逐漸認識到報告的重要性，報告成為了一種新興產業。相信很多朋友都對寫報告感到非常苦惱吧，下面是小編整理的餐廳調研報告，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

餐廳調研報告

　　一、概況

　　隨著經濟的發展,人們鑒賞水平的提高,餐飲業對其就餐環境的要求也越來越高,這也使得室內空間與餐飲業有了不解之緣,為了更好的學習餐廳空間,抓住整體走勢,我對餐廳進行了深入的調查。二、調研目的及內容

　　（一）調研目的

　　1、了解餐廳環境。

　　2、掌握餐廳的空間,以求對就餐環境的營造有一個初步的了解。

　　（二）調研內容

　　1、赴實地進行考察,選擇餐廳,深入餐廳,開展實地調查活動。

　　2、依靠所學專業知識,進行信息的收集、提煉、分析,為所學專業提供數據與資料支持。

　　3、查看與此相關書籍,搜索資料,將所看、所聽、所想與實踐相結合。

　　（三）調研起止時間：

　　（四）調查采用方法

　　實地考察法,資料查詢法

　　二、調研的基本情況

　　（一）餐廳的概況及分析

　　餐廳就是指在一定的場所，公開地對一般大眾提供食品、飲料等的設施或公共餐飲屋。餐飲空間一般分為三大區域：餐飲功能區、制作功能區。

　　餐廳是離教學區最近的餐廳，方便學生下課買餐，其具有便利性，下課高峰期人流較多，西面售餐區距離就餐區（走道），北面售餐區聚了就餐區4M，東面售餐區距離就餐區3M，就算高峰時間也足夠學生通過。

　　1、餐飲功能區：

　　（1）門面和出入功能區：在西南、東南、北面三個方向都有入口，東南面的入口是一樓直上的架空樓梯。

　　（2）候餐功能區：主要是迎接學生到來和供學生等候、休息、候餐的區域。

　　（3）用餐功能區：用餐功能區是餐飲空間的主要重點功能區。用餐區設八人座有兩排共13個，四人座有十二排八列共93個，第五列和第六列之間有一個130CM的走道，餐桌間距從50CM到110CM不等，所以有的地方通過很不方便。

　　（4）配套功能區：餐區北面設有兩個餐具回收處，在靠近東南入口處有一個陽臺，是存放清潔用品的，陽臺外面設有4個垃圾桶用來存放垃圾。

　　（5）服務功能區：服務功能區也是餐飲空間的主要功能區。主要是為學生提供用餐服務和經營管理的功能。 2、制作功能區：

　　制作功能區是餐飲空間的主要重點功能區，又是整個餐廳食物出品制作的心臟。餐廳設售餐飲窗口15個，分布在餐廳的東、北、西、南面是窗戶，因為面積較小，所以采光足夠。

　　（二）餐廳發現問題及解決問題

　　1、桌、椅安排

　　（1）餐桌、餐椅大小形式：兩人桌、四人桌、多人桌

　　（2）發現問題：餐廳內部的座位安排不合理，用餐區具5 體考量數據內設四人座有十二排八列共93個，八人座有兩排共13個，第五列和第六列之間有一個130CM的走道，餐桌間距從50CM到110CM不等。

　　（3）解決問題：餐廳桌、椅安排不僅涉及整體布置效果，還涉及了餐座的利用率。四人餐桌，同時供四位客人使用時，其利用率是百分之百，然而當只有兩位客人使用時，其利用率就下降了一半。如果餐廳的餐桌大多是這種情況，初一看是滿座，其實餐座使用率卻不高。

　　因此，各種大小不同的餐桌的配置就值得研究。據調查分析：

　　①一般進入餐廳就餐的學生中，成雙成對者占大多數人群，獨自一人就餐和三人以上就餐占少部分人群，所以應減少四人桌的數量，增添二人桌的數量。

　　②建議采用標準尺寸的方形桌，這樣在桌椅需要變動時可拼接增至六人桌或八人桌。

　　③八人桌的數量過多減少其數量，因為餐廳面積較小問題，人流量較大，所以在這同學集體聚餐的可能性低。采用形式四人桌拼接形式，可提高餐桌的利用率，隨機調整。

　　④座椅之間間距應控制在一米距離方便用餐通行。

　　2、餐廳服務、配套功能區

　　（1）餐區原功能：北面設有兩個餐具回收處，在靠近東南入口處有一個陽臺，是存放清潔用品的，陽臺外面設有4個垃圾桶用來存放垃圾。

　　（2）發現問題：餐廳的功能區的擺放不合理，導致利用率不高。餐廳的布局對稱，在東西方形均有設門，但餐具回收卻設在餐廳售窗口附近，按照用餐的行為習慣，用餐結束后就離開餐廳走向出口。紫外線消毒餐具車在餐廳位置和數量都需改變。

　　（3）解決問題：餐廳布局對稱，要講究功能區用品的擺放的對稱，因餐廳的東、西設兩門，所以在門口附近處擺放餐具回收車，為顧客提供便捷性。紫外線消毒餐具車應位于餐廳的售餐窗口附近，擺放餐車3—4個。

　　（三）餐廳材料的使用及餐飲空間的陳設家具的選擇

　　餐廳中的軟裝飾，如桌布、餐巾及窗簾等，應盡量選用較薄的化纖類材料，因厚實的棉紡類織物，極易吸附食物氣味且不易散去，不利于餐廳環境衛生；花卉能起到調節心理、美化環境的作用，但切忌花花綠綠，使人煩燥而影響食欲。小面積餐廳利用低矮和水平方向的家具使空間顯得寬敞、舒展；大面積、凈空較高的空間則用高靠背和色彩活躍的家具來減弱空曠感。

　　（四）綠化

　　綠化是室內設計中經常采用的裝飾手段，幾乎所有的餐飲空間都有綠化的妝扮。它以其多姿的形態、眾多的品種和清新的綠色得到了人們的青睬。綠化在餐飲空間中的運用非常廣泛。有用于點綴"空白"的盆栽，有用于限定空間的綠化帶，還有用于"串聯"上下空間的高大喬木……

　　（五）餐廳燈光的運用照

　　餐廳的光源來自自然采光和人工照明兩個方面。自然采光主要是指日光與天空漫射光，人工照明包括各種電源燈照明。

　　（1）自然采光

　　自然采光是將自然光引進室內的采光方式，自然光線具有亮度、光譜等特性，并且與自然景色相連。

　　（2）人工照明

　　人工照明是通過各種具照亮室內空間，有強光、弱光、冷色光、曖色光、可調節照度和光色的照明等。

　　照明方式包括：一般照明、分區一般照明、局部照明、混合照明四大類。餐廳照明主要采用一般照明、混合照明以及局部照明三種方式。一般照明是對餐廳室內整體進行照明，不考慮局部照明，使就餐環境和餐桌面的照度大致均勻的照明方式。這是風格簡潔，顧客群相對大眾化的餐廳經常采用的照明方式。餐廳的照明也要充足，突出其明亮、簡潔的空間特征。餐廳的照明就要比較適中，照度過高，一切清晰可見，眾目睽睽之下，讓人感到缺乏私密感過低又不能滿足人們的就餐需要，最好的辦法就是按照功能區域。

　　（六）色彩搭配對于餐廳的重要性?

　　色彩是沉默無言的，然而卻能透過人的眼睛在人的心里沉淀為一種心境，色彩帶給人的情感作用是不容忽視的。色彩的良好搭配能帶給人美妙的色彩環境及富有詩意的氣氛，而失敗的色彩搭配將會使整個環境變得不適。藍色帶給人安寧、清雅之感，疲勞了一天人們希望在此得到休息；活潑的橙色激起人們的食欲的同時，也使長時間停留在此環境中的顧客坐立不安，縮短了用餐周期。綠色的墻面，使顧客感到安寧、舒適，而紅色的桌面，則使顧客快吃快走。所以，色彩搭配與運用也會提高餐廳的利用率。

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